明日の元気につながる食

おいしく・楽しく・ほどよく食べるために
～宇部フロンティア大学短期大学部  教授  平岡  幸子～

3月中旬のこと、桜が満開になりました。桜といっても桜桃の花です。毎年、3月上旬から咲き始め、本学卒業式（20日）頃には散ります。

その後、ソメイヨシノの開花宣言が届きます。こちら山口県も、ぼちぼち開花してきたようです。

キャンパス近くの桜並木は、日当たり等の影響からか個々の木によって咲き具合がまちまちです。数輪咲いたもの、一分咲きのもの、二分咲きのもの・・・。　　さて一ヶ月前の2月下旬、1年生の集中講義を行い、３～５歳児を対象にした保育所給食メニューの献立作成および食事の提供を実施しました。献立作成では、12月に実施したキャンパスランチメニューから保育所メニューに展開するという課題を取り入れました。

３～５歳児の保育所給食は昼食と3時のおやつがあるのが特徴です。さらに、量の調整だけでなく、使用食品、切り方や調理方法、調味割合、盛付け（見た目）や食べやすさ等にも配慮します。

まずは、献立作成にあたり、給与栄養目標量を設定し、食品構成表の作成、そして献立作成となります。　

保育所給食における給与栄養目標量設定の手順（例）　　＊ここでは主食も含む完全給食例にしました

給食（昼食＋３時おやつ）の給与栄養目標量の設定

保育所給食では１～２歳児は完全給食（昼食＝主食＋副食（おかず）、午前のおやつ、午後のおやつ）で、３～５歳児は副食給食（主食は持参）でよい。しかし、完全給食をしている保育所もあることから、次の表では２通りの例を示しています。

献立作成（食品構成を基に献立作成をする）

《昼食》　献立パターン　基本：主食＋主菜＋副菜　　＋汁物＋デザート

主食：穀類　ごはん110g（米50g）

主菜：魚介類、肉類、卵類、大豆および大豆製品で70g程度　　

　　　　魚または肉の場合　40～50g、卵の場合　50～60g、木綿豆腐の場合　80～100g

＊副菜や汁物に加えてもよいが主菜との区別を明確にする。

副菜：野菜類100g程度（緑黄色野菜40g、その他の野菜60g）、きのこ類、海藻類、いも類　

＊副菜を２品にしてもよい。野菜は主菜の付合せや汁の具に用いる。汁物：だし汁は100cc程度

《おやつ》

組み合わせのパターン：主になるもの＋ミルク

主になるもの：主に穀類、いも類、果実類を用いたおやつ　＊炭水化物主体

ミルク：牛乳100～120g

《ポイント》

調味割合は大人より薄くする（大人の80～70％程度の味付け濃度）　例：大人で0.8％の場合、幼児では0.6％にする。

献立の留意点　　対象者の身体状況や嗜好等にも配慮⇒健やかな成長につながる食事

使用食品の選択（アクや刺激が少ないもの、添加物注意）や切り方・調理については考慮する。

衛生面（安心・安全）や盛付け・彩りにも配慮し、食育の観点からも望ましい内容にする。

《保育所給食メニュー》

それでは、３グループが実施した保育所ニューを紹介します。

2班　2月19日実習

昼食：ごはん、ハンバーグ、野菜サラダ、白菜スープ、りんご

おやつ：ヨーグルト蒸パン、苺、ミルク

1人分分量：ホットケーキミックス20ｇ、フルーツヨーグルト（ストロベリー、ブルーベリーなど加糖ヨーグルト）25ｇ、牛乳7ｇ　　もっちりした食感が好評でした。

作り方：材料を混ぜ合わせる。紙コップ（小）の継ぎ目部分に予め切り目を入れ、蒸パン生地を流し入れ蒸す。家庭では電子レンジを用いると良い。5人分で500～600Ｗ・3分程度。 食べるときは切り目を入れた箇所から紙コップを剥がすようにするとよい。

１班　2月20日実習

ごはん、鮭のホイル焼き、和風サラダ、小松菜の豆乳スープ、みかん

おやつ：大学芋、ミルク

３班　2月21日実習

ごはん、豆腐グラタン、おろし和え、春のコンソメスープ、キウイ・パイン

フルーツは季節感のある桜花付き串に刺しました。

おやつ：ロールサンド（ジャム）、ミルク

サンドイッチ用食パンにジャム（苺、ブルーベリーなど）を塗り、巻いてラップで包み両端をモール等で結ぶ。仕上げは半分に切り、切り口が見えるように盛り付ける。

ジャムのほかにピーナツバター、スライスハムやチーズ、きゅうりなどバリエーションを広げることができます。