パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

企業から本学に来られた山根教授は、我々にセルロース粒を紹介してくれました。セルロースはβー１、４結合のグルコースポリマーで、人の体では消化できない食物繊維です。

この難消化性のセルロース（紙）をパンの中にブレンドして、低カロリーパンとすることは昔から多くの人が考えてきたものです。しかしパンにセルロースをブレンドすると、どうしてもその膨らみが落ちてしまうところが困った点でした。

そんな中、小生のところの大学院生の田原さんがこの問題解決に興味を持ちました。山根教授が紹介したセルロース粒とは、強アルカリ溶液中でセルロースに物理的な力を加えて強引に可溶化し、そのままノズルから強酸溶液中に吹き出し、中和して不溶化したものでした。そのノズルのサイズをいろいろと変更すれば、サイズの異なったセルロース粒の造粒が可能です。

これまでのセルロースパンの研究では、なるべくセルロース（紙）を微細にくだき、小麦粉と見分けのつかないくらいにして製パンする方向でしたが、田原さんの研究は逆でした。セルロース粒サイズを６μmから最大６５０μmにまで大きくしてテストしようというものです。小麦粉にこれを１０?２０％までブレンドして製パンしました。

その結果、セルロース粒６μmでは膨化の悪かったパンは、セルロース粒のサイズが大きくなるほど、正確に云うと１５４μmまでにその膨化はコントロールパン並と変わらなくなり、それ以上のサイズではそのままの膨化を保つことが判明しました。セルロースブレンドによる膨らみへの悪影響が消えるということです。

パンドウ中のグルテン膜を染料で染めて顕微鏡でみると、セルロース粒が小さい場合（６μm）にはグルテン膜に裂け目があってガスが抜けてしまうようでしたが、大きな粒子になるとグルテン膜中のセルロース粒は、海中に浮かぶ島のようにも見られ、グルテン膜の破壊には至ってないのです。それがよいのでした。

彼女はいま、このセルロース粒に何らかの機能を与えて製パンしようとしています。そうすれば、低カロリーと同時に機能のあるパンの調製が可能になります。

この機能性セルロースを用いれば、体の中のお掃除も可能となろうと云うものである。

次にこの話をいたしましょう。