パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

食品添加物である合成着色料は、体への危険性から評判が悪く、多くのものがこれまで消えてゆきました。しかし色の美しさ、色の伸びのよいこと、低コスト、安定性などからその利用はこれからますます伸びてゆくと云われています。目下国内で許可されている合成色素は12種類でしょう。


確かにきれいな着色は食品に価値を与え、食欲をそそりますが、体には決して不可欠なものではありません。しかし歴然としてその使用が許可されて、その使用量も次第に増加してくるとなれば、そして体の中に入り、何かやっかいなことを起こす可能性あれば、同時に食べ物の中にこれを排除する機能を与えることも必要となってきます。


前回お話ししたように、ある程度の大きさ（実験では154μm以上）のセルロース粒（154μmとはシャープペン0.3の芯の太さの半分の直径の粒）を加えてパンを焼けば、製パン性（パン高さ、膨らみ）を低下させることなくパンがやけます。


小生のところで研究する田原さんは、このセルロース粒表面に何らかの機能を与えてパン中に混在させて、これで体の中を掃除してしまおうという考えをもってます。

どうしたらその機能をセルロース粒に与えられのか。彼女はセルロース粒を乾熱処理することを考えました。セルロース粒を250℃, 20分ぐらい乾熱すると表面は褐色?黒色になります。彼女は12種の合成色素を片っ端からそれに吸着するかどうかをテストしました。その結果、食用赤色３号（エリスロシン)、食用赤色104号（フロキシン)、食用赤色105号（ローズベンガル)の３種の赤色色素がセルロース粒表面に吸着することを確認しました。

体の中で、胃のpHは2.0ほどあり酸性です。他の臓器では中性です。これらの色素は中性ではよくこのセルロース粒に吸着しますが、酸性ではくっつきにくい性質があります。色素自体が水不溶化することなどややっこしいこともありますが，目下研究中です。それが終了すると、いよいよこの乾熱処理したセルロース粒をパンに入れ、低カロリーでしかも体内をお掃除してくれるパンが出来ることとなります。


毎日食べるパンの中にこうしたものを混入して、知らないうちに低カロリーとなり、知らないうちに体の中をお掃除し、知らないうちにまだ小さな病気やガンが消えてゆくようなおいしいパンをつくりたいのです。