パンドウ醗酵の中、イーストの発する炭酸ガス、フレーバーについて前回にはなしが出たので、パンの香りについて気の付くことを書きます。
ベーカリー工場、あるいは自宅で朝に製パン器から発するパンの香りは、たべものに色々のおいしい香りがある中で、このパンの香りが誰からも愛され、これを嫌いだという人がいないことに皆さんも異論はないでしょう。アメリカのデパートなどでは、昔は良くデパートの1階にパン屋を置いて、そこから立ちあがるパンの香りでデパートに客を引き込んだ、という戦略があったようです。日本なら丁度鰻屋のようなものです。店の入り口付近で職人が鰻をやき、団扇でその香りを周囲にまき散らかし、歩道を歩く人を客として呼び込むのに似ています。そのくらいパンの香りは、老若男女を問わずに好まれているいい香りです。
このパンの香りは、パン工場から毎日、多量に戸外へ、大気中へと放出されているのが現状です。このパンの香りを、このように戸外へ捨てているのはつくづくもったいないなと思います。この香りを何とか何らかのものにくっつけて(固定化して)、利用できないかと考えたことがありました。
食パンを買ってきて、トースターでパンを焼くと、プーンとパンのいい香りが漂ってきますよね。工場で焼かれたパンは、その際に生じたいいパンの香りを多少はデンプン分子の中に閉じ込めておきます。もう少し言えば、デンプン分子のアミロースはゼンマイのスプリング状の構造しています。そのスプリングの構造の中にパンの香りは閉じ込められる事が知られています。デンプンのスプリングの中でじっとしていたパンの香りは、トースター中で加熱されると、その構造が緩みそこからいいパンの香りとしてでてくるのです。しかしこれは一部分のパンの香りで、ほとんどは工場から外へ捨てています。
200?300℃近くのオーブン中でパンを焼き、出てくるパンの香りをどうやって回収するか、その回収したにおいをどうやって固定化するかが問題です。これは難しい問題です。
小生は、三角フラスコを用意して、そこに高熱でも溶けない、あるいは変なにおいの出ないシリコーンチューブや、コルク栓を付けて、製パンシステムをセットしました。外部からコンプレッサーを使って空気を送り込み、三角フラスコで生じるパンの香りをこの空気で押し出し、それをチューブを使い、あるものに固定化しようと言うアイデアです。
醗酵を終了したパンドウを三角フラスコ中に入れ、高温で加熱してゆきます。一方のチューブの口から出てくる香りを、鼻で嗅ぎます。はじめの香りはアルコール(エタノール)です。はじめのオーブンスプリングの間、イーストは盛んに炭酸ガス、水、エタノールを発生します。強烈なにおいです。そのままオーブンで焼き続けると、次にパンのいい香りがでて来ます。これはエタノールの様な刺激臭ではなく我々がパンのいい香りと称する香りです。この中には数多くの物質が存在していますが、論文などによると何と540種類の臭い成分が報告されています。このパンの香りがしばらく放出されます。三角フラスコ中でこうしてパンはだんだん焼かれてゆきます。次にこのいいパンの香りは別のにおいに変りパンのこげ臭になります。パンの最終段階です。ドウ表面は褐変やカラメル化が起こり、茶色く着色します。この臭いは、それに伴うにおいです。ドウ表面は、パンクラストになります。
さて、この立ちこめてくるこれらのにおい群をどう定量化するかです。人の鼻がベストです。鼻はそのにおいの強さ、においの種類を嗅ぎ分ける素晴らしい能力をもってます。だけど、鼻ではにおいの強さを数値化できません。このヒトの鼻の感覚を、何とか数値化したいのです。
このにおいの強さの数値化には、においセンサーが可能です。こういう道具が現在市販されています。しかしパンのにおいは、強烈すぎてそのままではとてもはかれません。そこで大きなプラスチックスの袋の中に、無臭の新鮮な空気を一定量入れ、そこに一定量のパンの香りを入れ、香りを希釈して初めて測定ができました。
このようにパンの香りには経時的に3つの山がありました。はじめはエタノール中心の香りの山、次にいいパンの香りの山、そして焦げ臭の山です。我々は真ん中のいいパンの香りが欲しいのです。そしてそれを固定化したいのです。
我々は、無臭の油、ココナードという市販の油脂に注目しました。この液状の油の中に、コンプレッサーで押し出したパンの香りを、チューブを突っ込んだままぼこぼこと吹き込みました。臭いが焦げ臭に変ったら、新しいパンを焼き、何度も何度もココナードに吹き込んではフリーザー中で保存しました。パン臭はこの油にはある程度固定化しました。
しかし何日もたつと自然に消えてゆきました。
このように、このパンの香りを集めて何か利用できないか、癒しの香りにはならないだろうかと考えたことがあります。これからさらにやりたい仕事です。
問題解決は,吸着剤を探すことです。
寛子 Davies
さんパン屋で働いています。焼き立てパンの香りがでる目覚まし時計作りたいです。
みな
さんこんにちは。
小麦の香り大好きです、パンも大好きですが糖質制限を行なっているためなかなか食べることができません。
ふすまパンや、おから蒸しパンを食べてますが、あの香ばしい小麦の香りがなくてやはり物足りません。小麦の香りを手軽に食べ物に追加できるようなものがあればお願いしますm(_ _)m
森田優希子
さん先ほどの投稿文字数の関係で途中送信してしまいました。
大変失礼かとは存じますが、もしよろしければ一度ご連絡いただけませんでしょうか。
何卒よろしくお願いいたします。
森田優希子
さんはじめまして。
私、神戸市内で本物のパンからできたインテリアライト「パンプシェード」というものを企画・制作しております森田優希子と申します。パンの魅力に魅せられ、パンの魅力を追求する作品を制作しています。
HP : pampshade.com
今回パンの香りを作品化・商品化したいと考えていたところこちらの記事を偶然発見し、非常に興味があり連絡させていただきました。
かなり前の記事になりますが、その後なにか進展などおありでしょうか。
私個人はただのアーティストで香りや成分などの専門性もなく、協力していただけるようなところがないか探しております。突然の連絡で大変失礼かとは存じますが、
埼玉県民
さんパンの香で癒し効果・・・
芳香剤になったら・・・たまにはいいかもですね。。
リンダ
さんパンの香りの研究が実現化すればリビングに置く芳香剤に
「パンの香り」・・・なんていうものが出てくるかもしれませんね~。
まな
さんパンの香りは、本当にいいですよね。
540種類も混ざってできているなんて、
はじめて知りました。
すごいな~。
成分を分析して配合したら
できないもんですかね。
ぴー
さん以前パン屋さんでアルバイトをしていた時のことを思い出しました。
焼きたてのパンは最高です。
いつも癒されていました。
ちろ
さんこんばんは。
パンの香りは本当に良いですよね♪
パン屋の横を通るとついついつられてしまいます。
香りを固定化するという考えは聞いたことがなかったので
驚きでした。
トトロ
さん我が家は、たまに家で食パンを作っているのですが、
部屋に漂ってくるパンの香りが大好きです★
幸せな気分になれますよね♪
りんご
さんパンの匂いを集めることができたら素敵ですね。
家に帰ってパンのにおいが漂っていたら
なんだかおなかいっぱいな気分になれそうです
オサム
さんパンの香りって不思議ですね。
パン屋の前を通ると焼きたてのパンの
いい香りがしますが、
きっといろいろな種類のパンを
焼いていると思うのに
香りが混ざって変になるという事がありませんね。
ふたちゃん
さんパン屋でアルバイトをしていたとき、店長からいつも甘いパンのかおりがしたのを思い出しました。
パンの香りが何かいいことに活用されることを楽しみにしています♪
motti
さん私もついつい焼き立てパンやさんの
匂いにつられて買ってしまいます。
シロクマ
さんパンの香りって本当にいいですよね。私も大好きです。
アロマの中にパンの香りが登場する日が来るかもしれないですね♪
ドロップ
さん実家の近くに大きなベーカリー工場があったので、香りを思い出しながら読んでいました。
パンの香り癒されます♪
らぁる
さんあたしももちろんパンの匂いがすきです!!
実際に、家で焼いたりしますが、焼いた日はやっぱり癒されてる気分になります♪
Pig。
さんパンが焼けているときににおいは大好きです。
学生時代、パン屋でアルバイトをしていましたが、いつも焼き立てパンのにおいがして幸せな気分でした。
パンには人を幸せにする力がありますね。
ぽん
さんパンの香りを科学したことはなかったですが、
無意識に3つの香りの山を登っていたんですね。
お腹ペコペコの帰宅途中、最寄駅の地下鉄の階段を上ると
あるんですよね~美味しい匂いで僕を誘うパン屋さん・・・。
罪つくりですよね~。
でもとっても幸せな気分になれます。
RYU
さん香の癒し効果。。。
色々売ってますもんね。。
そこにパンの香とか出始めたら面白いですね!
ジョー
さんパンの香りには癒しの効果があるように思います。
ぜひ研究していただいて効果を知りたいです!
Shozzy
さんパン屋さんの前を通ったときの香りは確かにいいですね。パンの香りの芳香剤とかできたら面白いですね。家にあったら一日中おなかが空きそうですが^^;
shat
さん色々な研究があるのですね、パンの焼きあがる香り確かに
癒されます。研究の成果が楽しみです。