パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

前回、カステラへの小麦フスマの利用をお話しいたしました。卵の起泡性を利用すれば、十分にフスマ利用カステラは可能でした。食べてもおいしいものでした。

実は、以前からフスマブレンドパンの研究もやってきました。この関連の特許、論文数は星の数ほどあるといっても過言ではないでしょう。それほど皆さんのパンへのフスマ応用の関心は高いのです。

しかし小麦粉にフスマをブレンドすると、製パン性（パン高、比容積）は極度に低下します。当方の研究では、小麦粉へのフスマブレンド％が２０?３０％となると、色も黒くなり、麦わら団子状のパンになります。この傾向は、各国の研究者の論文を見ても同じです。

パンにはフスマは利用できないのだろうかと、小生の所の大学院生だった魚津さんは興味を持ち、大学院の研究でこの大きなテーマに取り組みました。

彼女は、フスマの加熱処理、脱脂処理、他成分との混合、その他色々な処理をして小麦粉へのブレンドを行い、製パン試験を進めました。しかしフスマによる製パン性低下を払拭することはできませんでした。

さらに、フスマ中の構成成分で、小麦粒の最も外側のペリカルプ層にはとげのようなものがありますが、それがグルテン膜を突き破ってパンの膨化を壊すのではないか、とそのペリカルプ層を集め始め、製パン試験を進めました。それも製パン劣化の原因ではありませんでした。　　　

そのうち小麦を水に数日間ひたし、乾燥しないように布でくるんでこれを暗所で発芽させる実験をおこないました。そして発芽後、乾燥してそこからフスマを集めました。

この発芽小麦から集めたフスマの製パンへの添加効果はありました。それまで魚津さんの持ってくるデーターはいつもネガテブばっかりだったのですが、その日からは連日、パンのよく膨化するポジティブなデーターが出始めました。そのデーターを小生までもってくる時の彼女の表情は勿論、声の色まで違っていたのが印象的でした。

発芽実験は６日目まで行いました。スタートしてから５日目までは製パン性は上昇し、その後、低下しました。

長田産業（株）の小根田博士にお願いして、このフスマ中のアミラーゼ、プロテアーゼ、キシラナーゼ、リパーゼ活性等の測定をお願いしました。快く引き受けてくれ、きれいなデーターがでてきました。発芽フスマによる製パン性増加とこのエンザイム活性上昇との傾向が認められて、米国穀物学会誌に投稿しました。

論文は、７月に届いた雑誌セレアルケミストリーに掲載されました。研究とは、データー出始める前に、何年も準備期間がありますね。ラグタイムですね。そこで諦めたらおしまいです。





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