パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

この数年、毎年今頃になると東京で講演会を行っています。ある企業（工業技術会（株））主催のもので、各専門分野の大学人らが講師となって企業のひとに技術指導と講演するというものです。

小生の場合、『ベーカリー食品の品質向上?基礎とポイント?」というタイトルで１００ページ余のテキストを使って４時間しゃべるというやり方です。大学での学生への講義とは異なって、小生の専門分野を集中的におはなしでき、自分の知識、経験を企業の技術屋さんに開陳でき、大変に意義のある勉強会と思いながら、こちらもつい熱が入ります。


受講者には男性も女性もおり、何れも若手の方々が企業から派遣されてこられてます。みなさん大変に熱心でした。小生の話の後の質疑応答も活発でした。

会社に戻られた後でも、いろいろ整理されて、質問があればいつでも連絡いただきたい、もし小生の方の研究室等をご覧になりたければお見せしますと名刺やら連絡方法など教えています。その後、一緒に研究させてほしいというご依頼もありました。全てOKです。


講義内容は、小生がこれまで研究してきた事の解説で、当方のデーターを示しながら解説するもので、途中熱心なみなさんの様子も伝わってきて大学の講義とはまた別の楽しい会でした。

小生も何十年か前に大学卒で、ある企業の研究所に入りました。周囲には誰も技術的な指導をあおぐヒトのいなかったところで、その当時の自分の混乱の時期を思い出し、思わず苦笑するとともにこの若いひと達に何とかヘルプしてあげたい思いでした。

企業でのご自分の仕事の暗中模索の時期で、ここで何かそのヒントを得ようとして来られているのだろうと思えてなりませんでした。小生としては単なる技術的な知識の話ばかりではなく、企業における小生の体験談的な話も交えて行いました。


このブログの中で、また、何かの機会にお話しできると思いますが、講習会の中では主に、薄力小麦粉を用いたパンケーキのはなしとその薄力小麦粉の性質のはなしをしました。薄力粉麦粉を用いたパンケーキのクロリネーションの問題、乾熱処理の問題、エージングの問題、いずれも難しい問題でした。なぜ小麦粉のクロリネーションでパンケーキの組織弾力性が改良されるのか？それに代替えするものは何か？小麦粉乾熱処理とは何か？さらにその延長線上のエージングの問題とは何か？カステラの問題にも関連させて４時間みっちりおはなししいたしました。

管理栄養士を目指すみなさん、あるいはすでにご活躍のみなさんも機会を見つけて、この様な勉強会で少しずつ自分のレベルアップ、内部改革，調整やらすべきです。