パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

本学（神戸女子大学）には附属幼稚園（高倉台幼稚園）が大学のキャンパスから離れたところにあります。以前からこの園児に何とかしてパン製作をさせたいと考えておりました。園長や管理栄養士に今春相談して、夏には１クラス３８名の園児を２クラス、大学で製パン実習させる事になりました。

９月に入り、大学はまだ夏休み中でしたが、学生５名の援助を求めて、幼稚園児による製パン実習を行いました。

やると言ってもパンドウは当方の足田助手が進め、園児は粘土細工よろしく、パンドウを用いて自在に細工させ、これを助手が焼いて、パンにすると言ったものでした。園児にとって実験台は高すぎるので、特別にプラットフォーム（足台）をおき、その上に乗って何とか届くという塩梅でした。

パンの形は園児まかせで、ドウを細くのばしたり、丸めたりで動物の形を作ってゆきました。なかなかのアイデアで園児が言うミミズパン、キッテイちゃんパン、ウサギちゃんパンと自由自在の形を作り、パンにしました。

自分で細工したものがオーブンの中で大きく膨らみ、そのパンを手にしたときには大変に喜んでました。実習室は園児の発する奇声であふれ、great confusionでした。パンは大好きです。

数日後には園児の母親たちの製パン実習と続きました。

製パンは、イギリス食パンとサンライズ（メロンパン）でした。配合は以下のようなものです。大変に好評でした。

イギリス食パン                          　 【製法：中種法】
　《　中　種　》
『材料』           『配合』        ☆ ミキシング
Ｓカメリヤ（強）    ７０％    　　　　　　Ｌ２分Ｍ２分
生イースト　　　　　　２　　　　　　　１２０分発酵後ガス抜き（パンチ）冷蔵発酵
水　　　　　　　　　４０
　　《　本　捏　》
『材料』           『配合』        ☆ ミキシング
Ｓカメリヤ（強）    ３０％              Ｌ４分Ｍ３分↓Ｌ３分Ｍ３分
生イースト            ０､５      　　　　       （バター）
グラニュー糖          ３､５           生地温度      ２７℃
伯方の塩              １､７           発酵  ２７℃７５％　　２０分
モルト　　　　        ０､３                    
脱脂粉乳              ２              分割   ２３０ｇ×６個
無塩バター            ４         　   ベンチタイム  ２０分
水               　 ２５              成形  
           　　　　　　　　　　　 　  ホイロ ３５℃湿度８５％ ５０分
　　　　                              焼成  上火 １８０℃
                                            下火 ２３０℃  ４０

　　　　サンライズ    【ストレート法】
『材料』　　　　　　　　　　　『配合』　　　　　　　《クッキー生地》
強力粉　　　　　　　　　　　　　９０％
薄力粉　　　　　　　　　　　　　１０　　　　　　薄力粉　　　　　　　　４８０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　１５　　　　　　無塩バター　　　　　　１２０ｇ
伯方の塩　　　　　　　　　　　　　１　　　　　　砂糖　　　　　　　　　２４０ｇ
卵　　　　　　　　　　　　　　　１５　　　　　　生クリーム    　　　　５０ｇ
無塩バター　　　　　　　　　　　　８    卵    ６０ｇ
生イースト　　　　　　　　　　　　４    　　　　冷水    　　　　　　　　５０ｇ
脱脂粉乳　　　　　　　　　　　　　３    
水　　　　　　　　　　　　　　　４８
　　　　　　
《作業工程と条件》
１　材料は正確に計量し、粉はふるいにかける。
２　捏ね上げ生地温度は、２７℃に設定する。　
３　バター以外の材料をミキサーボールに入れ、低速で４分、中低速で５分捏ねる。油脂を入れ低速で３分、中低速で４分捏ねる。
４　生地を丸め、２７℃で６０分発酵させる。
５　５０ｇに分割し丸めて、生地を休ませる。
６　パン生地を丸め直し、クッキー生地をのばし丸め直した生地をのせ形を整え、グラニュー糖をつけ模様を入れて発酵させる。　最終発酵は、ホイロに入れずに暖かい室温で発酵させる。（３０℃）
　７　２.２倍になったら、上火１８０℃下火２００℃で12?１５分位焼く。
        
《クッキー生地の作り方》
１　バターを泡立て器で柔らかくなるまで混ぜ、砂糖を加えよく混ぜる。卵を少しずつ加え分離しないように混ぜる。生クリームを入れよく混ぜ、冷水を２?3回に分けて入れ、分離しないように混ぜる。
２　ふるいにかけた粉を一度に加え木杓子を使って切るように混ぜ、粉気がなくなったら作業台に取り出し軽く練ってまとめ分割しやすいように棒状にして３５ｇに分割する。