パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

９月３０日に兵庫県立柏原高等学校から大学の模擬授業を依頼され、出張してきました。須磨から約３時間かかり、遠いところでした。

学校は丹波市にあり、閑静な山あいにありました。兵庫県のど真ん中にあり、1902年（明治35年）創立で、芦田均、大西滝治郎等の歴史上有名な方々の出身学校で、なかなか立派な高校でした。

ここで栄養学に関する大学の模擬授業をしてほしいというご要望で、小生は"製パンにおける穀物"というタイトルでお話しいたしました。合同授業クラスには男子学生が３名いましたが、他は全て女子学生で、トータル40名近くいました。１年生、２年生、３年生の総勢です。将来、栄養士、管理栄養士を目指す諸君のようでした。


校長先生のお話では、この時期に"進路探求ウイーク2010"のように称し、近辺大学の専門の先生らを呼んで多岐にわたる模擬授業をしているという事でした。当日は、京大、近大、神戸学院大等、13大学から来ておられました。

歴史ある進学校らしく、卒業生が各大学でご活躍のようで、そちらからの先生方も多く見られました。むしろそういう卒業生の先生方を捜しておられるようでした。

小生の話は、"製パンにおける小麦粉"でした。食の自給率の低下の中で、特に小麦粉、米の問題、前者は自給率14％、後者はほぼ自給率100％であり、日本政府は、小麦の自給率の上昇に大変な努力をしており、内麦粉を用いた食パン製造の研究に力を入れている旨をお話しいたしました。

その際の内麦のグルテンタンパク質の品質、性格と外麦との違い、それに伴うパン品質の低下などなどでした。

さらに最近の製パン各社が、内麦を用いたパンの販売を進めている現状、更にはなぜパンが膨れるのか、なぜ小麦粉でないとパンは出来ないのかなどお話しいたしました。

当方の研究室で進めてきた小麦粉の酢酸ガス処理による製パン性改良の研究（製パン性（パン高、比容積）のよくない貧弱な小麦粉を酢酸ガス処理により製パン性をよくする研究）の紹介や、当方で開発したカルカデ添加パン（鉄分をエンリッチしたパン）の紹介、発ガン性を押さえる可能性のあるマイタケパンの開発研究、腎臓病患者さん用パン、糖尿病患者さん用パンの開発等どを紹介いたしました。

限られた時間内で、小生の説明がどのように理解されたか不安でしたが、若いひとたちに少しでも小麦粉の事、製パンの事の御理解いただきたいと思いました。全員興味を持って目を輝かせて聞いてくれました。若いひとはいいなと印象深い模擬授業でした。