パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

ヤマイモのうちジネンジョは日本独自のものです。このジネンジョが鹿児島の名物であった事から、カステラが安土桃山時代にポルトガルから日本に入ってきた時、これを模して、島津のお殿様は自分のところの和菓子職人に命じてジネンジョでカステラを焼かせたという伝えがあります。これが今日のかるかんと言われています。

我々の所ではグルテンフリーのパンの研究を進めています。小生のところの卒論生の志村さんは、この仕事を集中的にやってくれた。ジネンジョ、小麦デンプン、イースト、砂糖を混ぜ、水を加えて製パンプロセスをふませると、膨化してパンのようなものに変る事がわかりました。


彼女はこのジネンジョの成分がどのようにパンの構造に関わりを持っているのかについて興味を持ちました。まずジネンジョ粉に加水し、これを自動乳鉢で十分に懸濁し、遠心分離後、沈殿と上清に分け乾燥しました。それぞれを用いてパンベーキングしてもパンの膨らみは得られませんでした。

ドウにねばりが生じないのです。ところがそれらを合一するとねばりが生じ、パンは良く膨化するようになりました。ジネンジョのねばりの本質を見ているようでした。

すなわちヤマイモのねばりは高分子量区分（複合タンパク質とかーーー）と低分子量物質が必要であり、それらがお互いに絡み合ってあのねばりが生じるのです。

更に志村さんは、この低分子量物質をペーパークロマトグラフィー（PPC) に供し、ピリジンーブタノールー水（４：６：３）の系で展開し、AHP発色、ニンヒドリン発色を行ってスポットの糖区分とペプチド区分を確認しました。PPCの上部の方にくるのは糖質区分、下部にくるのはニンヒドリン発色部が集まりました。厚手濾紙を用いてペーパークロマトグラフィーに供し、沢山の低分子量物質をクロマトして、切り出し、両区分を分離し、水で紙から溶出し、それらをジネンジョの高分子量区分とブレンドしてパンベーキングを行いました。

その結果、ペプチド区分の方にねばりを出す物があり、パンは膨化しました。

ジネンジョのねばりから生じるグルテンフリーのパンの膨化は、ジネンジョの高分子量区分とペプチド区分とのインターアクションで生じる事が推察されました。

それら分子の絡まるメカニズムなど興味深いですね。一般にねばるというメカニズムはなにか？こんな解析から本質が見えてくるかもしれないと思ってます。パンを使ってジネンジョの粘性の本質が掴めそうです。

高分子量物質と低分子量物質のからみがねばりを発する事は十分にあり得ます。低分子量物質がブリッジの様なものを作っているのでしょうか？

小麦グルテンのねばりなども、このように低分子量部分のからみなどとともに研究してみるのも何か面白い発見に繋がるような感じもしています。