静岡県三島市で森永製菓（株）旧食品研究所OB会（大仁ホテル）が11月の6-7日にあり、出席しました。懐かしい顔ぶれの皆さんと40年ぶりにお会いできました。会の直前にはホットケーキグループで小生の元上司の松木寿助氏に三島市内でばったりお会いすることもできました。当時、ホットケーキについて色々ご教示いただきました。なつかしいのでホットケーキのこと、blogします。
ホットケーキの生まれた頃(昭和36年頃）は、まだ日本の貧しい頃で、ホットケーキは子供のおやつとして生まれたものです。そのごろは日本が次第に豊かになっていった時代でした。若い人は外国映画など盛んに見て楽しんでいた時代でしたが、やはり映画の画面いっぱいに出てくるアメリカの豊かさは日本人の若い人々にとってあこがれでした。まねをしたい場面がいっぱいだったのです。
あのようにバターをたっぷりつけたパンを食べ、ミルクをのみ、肉、ハム、ソーセージチーズ、ワイン、果物を食べたいというわけです。女子供にとっては、オーブンで焼いたホカホカの甘いケーキを食べたいなどもその一つでした。
当時、我々の食生活はというと、相変らず、ごはん、沢庵の漬け物、梅干し、魚の干物といった塩分の濃い、低カロリーの日本食でした。お母さんがオーブンで焼きたてのケーキを子供に食べさせたいという事になるのは当然でしょう。そして空腹感を満たしたい。あの暖かいホワホワのケーキを食べたい、食べさせたい。
外国映画では各家庭にそれぞれオーブンがあり、それでケーキを焼いて食べています。日本ではというとそんなものはありません。あるものはというとフライパンです。当時このフライパンを使ってサッと焼き、熱いうちに食べるホットケーキを考えました。フライパンならオーブンはいらない。熱くしたフライパンで焼こうと。
こうしてホットケーキは生まれました。しかしいざ小麦粉でホットケーキを焼くと大きなトラブルがありました。小麦粉で焼くとファッと膨れたホットケーキは、口腔内ですぐに団子状になってしまいました。和菓子のがんずき状になってしまうのです。この改良のため、松木氏は、日清製粉の技術者と協力して色々苦労されたようでした。
当時アメリカでは小麦粉の漂白を求めてクロリネーション（塩素ガス処理）を行っていました。クロリネーションは強力な酸化剤で、小麦粉中のカロチノイド系色素、ルテインを酸化し、小麦粉を漂白する効果があるというのです。
テストしてみると小麦粉の漂白効果と同時に、ホットケーキの品質改良に効果のあることが分かりました。今度は口腔内に熱いホットケーキを入れてもすぐに団子状にならず、ケーキのスポンジ性が獲得されたのです。こうしてクロリネーションはホットケーキ用の小麦粉改良方法として用いられるようになりました。しかし現在は塩素ガスの危険性からこれを自主的に中止しています。製粉工場内で塩素ガスの苦情も出たようです。
米国などでは未だにクロリネーションをやっているようです。学会などで先方の専門家から「われわれもクロリネーションの中止を考えているが、どうしたらいいの」などと聞かれる事もあります。
小麦粉のクロリネーションで何故ホットケーキに弾力性が生じたのかは、これまでの研究から最終的にはクロリネーションで小麦デンプン粒表面タンパク質が、塩素原子による修飾が起り疎水的になったためと結論しています。この件は、またお話しいたします。
aasasasa
さんmkmasaoaslallzplaplakxkkxkokkxoajxokslpalal@a;x@a/[a;@alxpakxjxuhzygaxiakxpl@ax@a;x@;a;xa@;x@lxokisjsocpslcpskosoxzxozkokxsokxsiokoskcpskcpslcs
ノンノ
さんこんにちは。
ホットケーキという題目を見ただけで、気持ちがウキウキしてしまうほど、私も大好きです。
ホットケーキと聞いて思い浮かべるのは、やはり子供の時の思い出が大きいです。
甘ーいおやつの時間が待ち遠しく感じた私は、もちろん、クッキーやチョコレートも大好物でしたが、何よりも「温かい、焼き立てのケーキ」を食べることのできる日は、まるでイベントの様でした。
少しでも沢山食べることの出来る様にと、希釈し過ぎて失敗したり(笑)
今食べているホットケーキが、ふんわりとおいしく頂けるのは、日清製粉さんの研究のおかげだったのだと、この度、勉強になりました。
海外から、沢山の食品や料理が日本にやってくる中で、「日本人の好む味」に変化しているものがほとんどだと思います。
ケーキのスポンジも、日本では、口に入れるとスーっと溶けてしまうものが好まれますが、ヨーロッパでは、もっと弾力の高い生地が好まれると聞きました。
その土地、文化によって、同じ食品でも好みや調理法は大きく変わるものなのですね。
らぁる
さんホットケーキの歴史・・
とても興味が湧きました！
しかし・・とっても今では簡単にホットケーキはつくれますが・・
あまり上手に出来ない・・あたしです。
ダンボ
さん“ホットケーキ”というハイカラな食べ物は、その昔喫茶店と呼ばれる社交場で、頂いたものです。
二枚重ねのホットケーキにバターがのせてあり、その上からタップリのハチミツがかかった構成で“何故か”チェリーがほこらしげに頂上に配置されていました。
手お合わせ、拝むように頂きました。誠に美味でした。
K
さん大好きなホットケーキの歴史！興味津々でした。子供の頃は贅沢なおやつで何か幸せな気分になったことを思い出します。
トーテム
さんホットケーキは今でこそフライパンでふわふわに焼けますがそんな歴史があったのですね。
何事も昔の方の努力の賜物。感謝感謝です。
ふたちゃん
さんホットケーキにそんな苦労話があったなんて知りませんでした。
大好きなので、週末の朝ご飯によく食べます。
思いのほか、歴史が浅いんですね！
ミー
さんホットケーキって日本で生まれたものだったのですか？！
知らなかったです！
Shozzy
さんホットケーキ、何枚でもいけてしまうので危険な食べ物ですね（笑）。太らない程度にまた食べたくなってきました。
オサム
さんホットケーキの名前を初めて聞いたのは
友達の家でその子のお母さんが
「おやつにホットケーキを焼くからね」と言ってくれた時でした。
ホットケーキの存在そのものを知らなかった私は
ケーキ＝誕生日のデコレーションケーキだったので、
出てきた物を見てずいぶん落胆した物です。
大人になって甘いものにはあまり興味がなくなった今でも
ホットケーキと言うとデコレーションケーキじゃないのか・・
っていう感じになってしまいます。
ホットケーキと同い年なのに大変申し訳ないですね。
ドロップ
さんホットケーキにそんな苦悩があったんですね！
ホットケーキ大好きです♪
和食が主流の時代にはとても魅力的な食べ物だったんですね。
たっぷりバターをメープルシロップをたらして食べたいな～
匿名
さんホットケーキは、、、てっぱんですよね！
早くホットプレートを買って
週末食べたいです。。
ぴー
さんホットケーキ、大好きです！
あの食感にも裏話があったのですね。。。
次にホットケーキを食べる時に意識してみようと思います。