パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

さらに小麦デンプン粒の構造についてお話いたします。

SDS ( Sodium dodecyl sulfate＝ドデシル硫酸ナトリウム)は、難溶性タンパク質を可溶化抽出するのに都合のいい試薬です。SDSは、我々の歯磨きチューブの中にも入っていて、歯磨きした時、我々の口腔内にへばりついた脂質、タンパク質残さなどをきれいに清掃してくれ、口の中をさっぱりしてくれるものです。

この試薬にさらにタンパク質のSS結合を外すため、少々還元剤も入れ、それでデンプン粒表面を洗浄しました。そうするとタンパク質は外れ、共に脂質や粒表面の可溶性デンプンを含めた炭水化物なども外れてきます。しかしデンプン粒自体は加熱しない限り粒形を保っています。

この条件でほぼ１日ぐらい室温で撹拌すると、これらのものはデンプン粒本体からはずれ、さらに新鮮な洗液に切り替えて洗浄すると、２日目からはデンプン粒から炭水化物のみが抽出されてきました。

こうして続けると、４日目には粒は顕微鏡下で新しい形を示すようになりました。これを偏光顕微鏡で見ると、扁平な形のデンプン粒が見え、その内部が透けて見えるようになりました。内部には２重構造が見えてきました。円形の中にさらに中心部に小型の円形のものが見え、外側の周縁部には放射状のスカート状のラインが多く見えてきました (Cereal Chem, 66:193-196 1989)。

はじめこれは、粒表面のものが、刷毛のようなもので取り去られ、表面の模様が見えていると思いましたが、電顕（SEM）ではこの模様がみえなかったので、デンプン粒内部が光で透けて見えたのだと思いました。

SDSでデンプン粒を洗浄することでまずタンパク質、脂質が外れ、それとともに表面部のソフトなデンプン部が溶け出たのでしょう。

さらに続いて内部のデンプン部の弱いところから溶け出て、粒骨格構造がはっきり浮き出て見えるようになったのです。

それは、例えばビルデイングのセメント部が外れ、抜け落ち、残った骨格の鉄骨などの強固部分が残って、それが外側から見えたのです。



こうなると、こうして外部から弱い構造を外して外からみるのではなくて、何とかしてデンプン粒の内部を開いてみたいと思いました。

そのものズバリ、デンプン粒を開けてみたいと思うようになりました。

次回です。