パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

1556年（安土桃山時代）にポルトガル人宣教師ルイ･アルメイダが日本にカステラ製法を伝えたと言われている。ポルトガルからの南蛮菓子の一つである。ポルトガルにはカステラという菓子はなく、パンデローという菓子がそれに近いものと言われている。カステラが日本に定着するまで長い時間がかかった。その間、かすていら鍋、銅の鍋，銅の平鍋、銅の焼鍋、大和鍋、江戸鍋等の道具類と製造方法の記録を料理塩梅集（1668-1683）、合類日用料理指南抄 (1689)、和漢三才図絵 (1712)、西洋紀聞 (1715)，古今名物御前菓子秘伝抄 (1718)、古今名物御前菓子図式 (1761)、四季料理献立（1750-1790）、譚海(1780)、万宝料理秘密箱 (1785)，紅毛雑話 (1787)、蘭説辨惑 (1788)、餅菓子即席手製集(1813)、料理早指南 (1822)、菓子話船橋 (1841)、菓子製造法（1905）から読みとることが出来る。カステラの歴史をたどると、日本人の好みにあった工夫をそこから理解することが出来る。

カステラは卵白アルブミンの起泡力を利用した菓子である。卵白を撹拌して十分に起泡させ、そこに小麦粉を放り込んでよく馴染ませてからオーブンで焼いたものである。卵白だけではオーブンの熱により簡単に泡は壊れてしまうが、そこに小麦粉を入れることで泡表面の疎水性が、小麦粉の疎水性で強化され、泡は安定化してオーブンの中でも消えにくくなる。オーブン中では小麦粉中のデンプンの糊化、タンパク質の変性で、カステラのふわふわの組織が出来る。その際各泡（気質）には何れも割れ目が生じ、内部の空気はその割れ目を伝わり外部へ放出されるためにカステラ組織はつぶれずスポンジ状になる。


全卵、卵黄、砂糖をはじめに混合し、そこに水飴、はちみつ、水を湯煎にかけてよく混ぜ合わせ全て加えた時の温度を35℃にし、キッチンエードーミキサーで混合する。混合して１１分後に種比重0.52を確認した後、小麦粉（全体の約1８%)を入れて５分間混合し、生地比重が0.58?0.60であることを確認する。次に出来上がった生地を縦22.3cm、横18.8cm、高さ7cmのカステラ枠に入れ、上：230℃、下：200℃のオーブンで90秒間ベーキングする。その後取り出し、ゴムべラで生地のまん中と外側の温度を均一にするようにまぜる。これをアワ切りという。この90秒間オーブンに入れ出してアワ切りをする操作を３回くり返した後、８分間ベーキングする。そしてカステラ枠をさらに２段重ねその上に鉄の蓋をし、25分間ベーキングしてカステラを調製する。カステラの容積は菜種置換法で測定した。

本来小麦粉を入れずにバッターのみをオーブンでベーキングすると、丁度ゴム状の板ができてしまい、食べられない。ここに小麦粉を入れてやるとオーブン中でも気泡は全て消えることはなく、ベーキングすると組織はでき、カステラの本体は出来る。

本研究はここで用いる小麦粉の加工研究である。