パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

学会報告

５月８日から１１日まで、オランダ　アムステルダム市で　"Colloids and Materials 2011"
という学会が開催されました。今年の始めにこの会の紹介があり、面白そうなので、会への登録やらオーラル、ポスター発表の申し込みを行い、結局ポスター発表と言うことにきまりました。


発表タイトルは　

"Oil Binding Ability of Wheat Starch Granules in Aged or Dry-heated Wheat Flour and The Role of This Hydrophobicity in Cake Baking with The Flour "

といたしました。


発表者は、

(1) M. Seguchi, (2) M. Ozawa, and C. Nakamura
(1) Kobe Women's University and (2) Kobe Women's Junior College

の３名で行いました。

Introduction:
It is interesting to know whether hydrophobic wheat prime starch granules (PS) (around 20μm of diameter) is occurred or not in aged or dry-heated wheat flour, and improvements of cake baking with these wheat flours are obtain or not.
Methods:
Aging or dry-heating of wheat flour were performed on iron plate at room temperature or 60-120℃ for various hrs. Pancake and kasutera cake (Japanese cake) were baked according to Ozawa (1) and Nakamura (2). Wheat flour was fractionated to water solubles, gluten, prime starch and tailings fractions by an acetic acid (pH 3.5) fractionation technique (1). Oil binding ability of PS was observed in oil / water (1).
Results and Discussion:
 We obtained hydrophobic PS in aged or dry-heated wheat flour. The PS showed a remarkable oil binding ability owing to hydrophobicity of starch granule surface proteins by exposure of buried hydrophobic site in the proteins.  Improvements of pan cake springiness and increase of kasutera cake volume were also observed by these wheat flours. These improvements of cakes may be due to hydrophobicity of prime starch granule surface protein by aging or dry-heating of wheat flour.

(1) M. Ozawa, M. Seguchi.  Cereal Chem. 85, 626-628, 2008.
(2) C. Nakamura, Y. Koshikawa, M. Seguchi. Food Science and Technology Research, 14, 431-436, 2008.


上述がその申請文でした。



小麦粉の室温でのエージング（枯らし、ねかし）処理と、120℃から室温までの各温度下での処理後、その小麦粉を使って行ったパンケーキ、カステラベーキング結果と、小麦粉の物性の変化、小麦粉中で生じる相互作用結果、及び小麦粉プライムスターチ（PS）区分の親油性（疎水性）増加等の実験結果との関係について、多くの細かなデーターを元にして発表しました。

最終的には、小麦デンプン粒という20μほどの粒子が室温放置や、乾熱処理でその粒表面の性質が親水性から疎水性に変るということがその中心原因ではないか、というものでした。それがこれらの起泡性食品の膨化、組織弾力性に関与してくるのであると結論しました。デンプン粒の、まさしくコロイド科学であり、会では多くの関心を集めました。


この分野の研究者は、先端無機化学分野の人が多く、当方のような有機的な、しかも食品関連とは少々場違いといったようにも感じられました。しかし食品は正にコロイドであり、今回の学会に参加して、無機化学のコロイド化学と食品のコロイド化学の接点があるように強く感じられ、興味深かったのです。


無機化学のコロイド化学分野は大きく進歩していると思われ．これを食品のコロイド化学分野が大いに利用しないといけないと思われました。何も壁はありません。