パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

米パンは添加したグルテンの膨化力で膨らむので、グルテンを回避せねばならぬここで目的とするセリアック病患者用パンとは目的の違うものです。

バナナ皮が少々黒くなったような状態まで室温に放置しておいて、いいにおいのでる様な状態の時に皮を剥き、バナナを粉砕御、凍結乾燥してこれを製パンに使用というものです。

これはグルテンフリーのパンを目標にしたアイデアであり、このバナナの粉に小麦デンプンと砂糖、イーストを入れて、そのまま醗酵（40℃）してイーストのガスをたよりに膨化した食品を作ろうというものです。

この場合勿論バナナには粘性が生じ、このバナナの粘性が中で醗酵するイーストのガス（CO2）をキャッチアップしてそのまま膨化してゆくのです。小麦デンプンはそのバナナの膨化を支えるセメントの様なものです。


卒論生の市村さんが興味を持ってこの仕事を進めています。これまでの小麦パンを作ったと同一のパンケース中でベーキングをやりましたが、誤って醗酵時間を２０分から４０分にしてしまいました。みるとパンドウは異常に膨化して、パンケースの高さを大きく上回ってました。これは面白いと言って、しょげていた彼女に再三同一実験をやってもらっました。

パンケースからはみ出たパンドウはケースからはみ出したので、今度はアルミホイルで高さを補強してそのまままっすぐ膨らませました。

パンは案の定、どんどん膨らみ、今までに見たことの無いようなのっぽのパンになりました。食べた学生はパン組織もふわふわでカステラ様なパンで、ニオイはバナナ臭が強いと言っていました。このバナナ粉末を水に懸濁して１２０℃のオートクレーブ処理するとこの力は全く消えてしまったことから、やはり何かバナナの中の酵素が何らかの働きをしてきたものと思われました。

これは興味深いところです。目下進めている小麦ふすまパンの研究などにも応用可能でしょう。

さらに進めてます。