パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

グルテンフリーパンについては以前にもお話しいたします。今年度、小生の科研費のテーマをこのグルテンフリーパンに付いてで申請したところ、うまく採用してくれたので、まんざらグルテンフリーパンのセリアック病も日本の研究者間で知られていなものでもなく、これからの日本の大きな研究テーマになるものと感じられ、ここに再びお話しする次第です。


このセリアック病というのは、小麦粉にある大切なタンパク質のグルテンに含まれるあるペプチド構造、例えばプロリンーセリンーグルタミンーグルタミン、グルタミンーグルタミンーグルタミンープロリンですが、これらがヒトの体の中に入るとある症状を引き起こす遺伝的な病気です。

ヨーロッパ人は１％、アメリカ人は１％弱、サハラ地域で４?８％、トルコ人は１?３％、イラン人で１％、メキシコ人が２?４％と言われています。日本でも心配されるところですが、日本では目下のところ不明といっていいでしょう。信州大学医学部が中心になって調査がされている様です。

日本ではパンも食べるし、ご飯も食べる、ビールも飲むし、日本酒も飲むと言った塩梅で欧米とは違って雑食中心の食生活であるためです。

小麦等の麦類を食べると生じる症状で、パン、ケーキ、ヌードル、飲料等、多くのものに小麦粉が使われているので油断できません。ソーセージなどにも増粘剤として使われていることになると、それを知らないでこれを食べると大変なことになる訳です。

食べた人、飲んだ人の症状は、結局小腸の粘膜の絨毛がつぶれてきて小腸の表面の絨毛がなくなり、このためにつるっとした小腸表面なります。このため体の中に入ってきた食物の栄養素の大部分は吸収できず（これは主にしわしわの絨毛の部分による）、成長が遅れ
、死に至る怖い病気である。


小麦粉等の麦類以外、米、コーン、そば、雑穀等にはグルテンがないので、これらを用いれば安心ですが、欧米人にはあまりその食習慣はなく、もっぱらぼそぼその連続性のないデンプンパン、デンプンケーキ等を仕方なく食べています。

これを小麦粉のグルテンを使わないで、何か膨化食品として完成できないかが大きな問題です。


なおグルテンがその食品に入っているかどうかのセリアック病対策のチェック方法には抗原抗体反応を用いたペーパークロマ法が独で開発されています。

小生のところではこのグルテンを用いない膨化食品、パンの開発をいろいろやっているので紹介します。