パンドウを?２０℃に凍結し解凍後、製パンを行なうと、製パン性（パン高、比容積）は著しく低下いたします。このときパンドウから、それまで保持していたパンドウ中の一部の水を冷凍、解凍により遊離することが認められ、ドウを遠心分離すると上清液に集めることが出来ました。
冷凍解凍による製パン性の低下と、この遊離水量との間には大きな相関性のあることが分かりました。
森元さんは多くの種類の小麦粉をあつめ、これらを用いて同様の研究を進めました。製パンの分野では、ある１種の小麦粉だけではなく、他の多くの小麦粉でも同様の結果の得られることが大切なのです。何れの小麦粉でもその傾向は同じであることを確認しました。
ドウ中の水は、冷凍中にドウ成分（デンプン、タンパク質，多糖類等）から外れて、水だけ集まって氷結晶になる訳です。その際にタンパク質の変性、分解、でんぷんや多糖類等の変化、分解、相互作用など何か大きな物理的変化は生じるのでしょうか。あるいは氷結晶がパンドウ組織を物理的に破壊するのでしょうか？
染み出る水のことは置いておいて、森元さんは次のように実験を進めました。
イーストの冷凍解凍の影響はどうだろうかと。
イーストのみを凍結解凍させ、冷凍などしないパンドウにこれを入れて製パン試験しました。全く影響なく、コントロール同様の良い製パン性を与えました。
小麦粉ドウの冷凍解凍の影響はどうでしょうか。
小麦粉に水を加え小麦粉ドウを作り、その冷凍解凍を行ないました。そこに未冷凍のイースト添加して製パン試験を行ないました。コントロール同様の良い製パン性を与えました。
イースト醗酵後、冷凍解凍のパンドウへの影響はどうでしょうか。未冷凍の場合、きちんとした製パン性を与えるパンドウを、一度冷凍解凍すると、前述のように製パン性（パン高，比容積）は低下しました。イーストで発酵後、冷凍、解凍すると、もう駄目だということでした。
次に。
ぽん
さんデリケートなんですね。
コメントを見ていると、通常からイーストを冷凍している方が多いのにびっくり。考えたこともなかったです。
ひぽぽ
さんイーストの発酵前と後では
取扱いに注意しなければいけないですね。
パンは出来上がりまでの温度管理が
おいしいパンの仕上がりに関わる
重要ポイントの一つ、
取扱いの難しいイメージがあります。
ryuuu★
さんいろんなことを考える人がいるんですねー！！
実験とか！
あたしはパンはおいしく食えればいいやって
考え方しかしたことないから
なんかすごいなーて
そんな風に思いました☆
ってか
こゆこと考えてくれる人がいるから
うちらおいしいパン食べれるようになったんじゃね？
とか ね^^
ありがとうって思います。
まき
さん発酵前のイーストは冷凍しても大丈夫なのに
イースト発酵後の冷凍はだめなんですね
おもしろいですね
ちび太
さんイースト発酵後は冷凍しても手遅れなのですね、、、。
学びました。
購入後のイーストは冷凍保存していますが、こちらは正しいようで、安心しました！
りっちゅ
さん私はイースト購入したさい、いつも冷凍してイーストを
保存しております！
道理にかなっていたようでうれしいです！
ミカン
さん実験というものに、接点がなく、
よく分からないのですが、
どのくらいの日数がかかるものなのでしょうか？
オサム
さんイースト発酵させた後のドウを
冷凍するとは考えていませんでした。
バナナパンの話で出て来た粘性による
発酵ガスの泡が
冷凍からベーキングの間に崩れてしまう
わけですよね。
ミー
さんイースト菌の発酵がポイントなのですね。
イースト菌の発酵というと
ガスが発生されるイメージがあります。、
そのガスに含まれる水分が一度凍り、解凍され
その結果ガスの体積が減ってしまうから
パンが膨らまなくなってしまう・・・のでしょうか。
う～ん、そんな単純なことではないかな。。
匿名
さんいつでも焼きたてのパンをすぐに食べられるように！と
発酵まで完了させて冷凍しておいても
美味しいパンはできないのですね。
山田 太郎
さんなるほど。
イーストの発酵前と、発酵後とで製パン性に多きく差が出るわけですね。
現在、当たり前のように使用される冷凍保存。
品質を保つには最適なのかもしれませんが、
イーストの発酵後の品質をそのまま保持するまではいかなかったのですね。
しかし、今回された冷凍保存は一般的な冷凍状態でしょうか？
他に、瞬間冷凍ではどうなのだろうかと疑問を持ちました。
いや、もしかしたら冷凍に問題があるわけではなく、冷凍状態から解凍にかけての状態変化に原因があるのでしょうか。
この次の話も期待しております。