パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

前述の森元さんは、更にこの時のこと（一度冷凍したパンドウを解凍して焼いた時、その膨らみ等が大きく劣化するが、その解凍したドウを再度イースト、砂糖を加えて撹拌、醗酵すると製パン性が元に戻るということ）を、確認するために以下のような実験を行ないました。

即ち、彼女は冷凍、解凍によっても小麦粉成分には大きな変化の無いことを証明するために、この解凍したパンドウの粘弾性の変化を以下のように調べました。

ガラス容器の中にパンドウを入れて、これをガラス容器ごとアスピレーター（減圧装置）で減圧にしたのです。パンドウはさらにプラスチックの筒の中に入っています。筒はガラス容器中に立っていて外部からパンドウを観察できます。

減圧にすればパンドウ中の気体が膨張して、引きのばされて筒の中を上に上にと伸びてゆきました。パンドウの気室の膜が伸びてゆくわけです。これを外部から写真にとり、その伸張（mm)スピードを測定したのです。

コントロールドウの伸びに比べて、冷凍、解凍したドウはその伸びが悪く、コントロールドウの約６?７割ぐらいの伸びでした。


冷凍、解凍したドウにイースト、砂糖を加えて、撹拌、醗酵させ、製パン性の回復するパンドウを作りました。そのパンドウは、このやりかたでコントロールとほぼ同一の伸びを示しました。


このことは、やはり小麦粉成分の冷凍、解凍による変化は少なく、まさに水の遊離によってドウの粘弾性低下が生じ、しかし一度冷凍、解凍しても再度そこに以前のような水の存在があれば、同一の粘弾性を示すのだということが示されたのです。

彼女は、真空状態でドウを引っぱり、ドウの粘弾性を調べたわけで、製パン時のようにイーストガスによる内部からドウを押す圧力ではなく、ドウを外部からひっぱってこの粘弾性を調べたわけです。



更にドウから冷凍、解凍で染み出た水のことが気になりました。

みなさんはお麩の作り方は知ってますか？

グルテンに多少のデンプンと小麦粉を加え、水で良く捏ねてそのまま高温度オーブンの中でお麩は調製されます。その膨化のメカニズムは、ドウの中にたっぷり含まれた水を強引に強熱で蒸発させドウを膨化させるのです。そして熱で固めたのがお麩ですね。

冷凍ドウでパンベーキングするとパン表面に梨肌が生じ、これもトラブルです。

パンの表面には梨肌をもっと大きくしたおでき状の組織もたくさん出来ます。これらは解凍時、ドウ表面部に生じる水がお麩同調、オーブンの高温下で蒸発し、表面の薄い皮を押しあげけて膨らむのでしょう。ドウから冷凍、解凍時、遊離した水が蒸発してドウを膨らませ、それがお麩状になって梨肌となるものと考えました。


森元さんは、解凍パンドウでお麩を作りながら、冷凍、解凍時に本当にドウ中に水が遊離することの証明をしようというのです。


次に。