海外のデパートのショッピング売り場、とくに生鮮食品のコーナーに行くと、日本のデパートとちがって照明を非常に上手に使っていると感じます。特に照明による巨大なトマトやカラー野菜の美しさには感心させられます。
日本でもカラー野菜の美しさが印象的になってきたのは、つい最近のように思われます。
黄色、オレンジ色、赤色、黒色等があります。これらはカプシカム属野菜と言われ何れもカプサイシン含有野菜という事です。
しかしカプサイシンのホットさはそれほど感じられず、甘くてフレッシュで生で食べてもおいしい。これを薄く切り、サラダ感覚で食べるわけです。
我々のよく食べているグリーンのピーマンもその一種類ですが、ヨーロッパ等で見るカラー野菜のパプリカに比べると形は小さい。いずれもカプシカム属野菜にはカロチノイド色素が含有され、色は黄色?赤色?黒色にまで到りますが日本のピーマンはグリーンです。しかしこれも成熟させると赤色になり、野菜屋さんでも赤ピーマンをおいてあることもあります。これは普通のグリーンのものをただ成熟させただけで、別の種類ではありません。
日本ではなぜグリーンの未熟のピーマンを食べるのか、不思議です。
日本独特のカプシカム属野菜として、トマピーというものがあるのは御存知でしょうが、これは日本のある篤農家が、日本で品種改良して育種に成功したもので１個 五百円ほどのものです。巷に出回っていますが、なかなか入手が難しいです。おいしい野菜として評価が高いようです。抗腫瘍性があるという学会発表のサマリーを見た事もあります。
このトマピーを製パンに使えないだろうかと、岐阜の八尋産業の大矢社長から当研究室に持ち込まれました。色はオレンジ色のパウダーで、栄養的にも良いものだし、試験を進める事にしました。大学院生の三島さんの仕事でした。
小麦粉への添加量を8.0%としてまず添加効果を調べました。いろいろ野菜をパウダー化して小麦粉にブレンドし、製パン性を調べる研究は行ないましたが、だいたい製パン性がよくなるという結果は出ず、がっかりでした。しかしこのパプリカではそうではありませんでした。パンは良く膨化したのです。
次に。
りんご
さんピーマンは同じ品種なんですね！
肉厚や色が違うので、
元々が違うと思っていたので、
驚きです。
azuuuu
さん海外のデパートのショッピング売り場の様子、是非見てみたいと感じました。お写真などはないですか？
ピーマンが未熟野菜だとは初めて知りました。
Pig。
さん子供のころはずっとピーマンは緑色だと思っていました。
緑色した植物が、真っ赤になったり、面白いですね。
私は赤いほうが好きです。
トマピー食べてみたいです。
ふたちゃん
さんトマピーは聞いたことはありますが、売っているのは見たことがありませんでしたので、値段にビックリです。
から揚げ粉にパプリカの粉を混ぜると美味しく仕上がると聞いたことがありますが、トマピーをパンに混ぜるのもそれと同じような感じなのでしょうか？
ひぽぽ
さんトマピー聞いたことがあります！
食材の色で、色々な色のパンができたら
見た目も楽しめていいですね。
食材によって、パンの仕上がりとどのような関係や違いがあるのか、興味があります。
mottei
さん私は、緑のピーマンが普通で
赤・黄色は熟成しすぎているのかと思っていました。
さらに黒色もあるということに驚きました
ぴー
さん緑ピーマンは未熟のピーマンだったのですね！知りませんでした。実家の畑のピーマンが、父の収穫忘れで赤くなりかけていたのを見て、我が家では「腐った」と判断しました。
悪いことをしました。。。
ジョー
さん緑のピーマンは未熟のピーマンなのですか！？
赤や黄色のピーマンより緑の方がやはりしっくりきます。
shin
さんトマピー！！昔、聞いたことがありますが、作り続けている農家さんがあるのですね！これとパン！栄養価が高そうで美味しそう！今後の展開が楽しみです。
ちび太
さんトマピーは聞いたこともありませんでした。
お恥ずかしい、、、。
さっそくネットで調べました！
食べてみたいです！
味はよく見るパプリカと変わらないのでしょうか？
トマピーのパンができることを楽しみにしております。
zoyu
さんトマピー拝見したことあります。なかなかスーパーでは見ないですが‥
パンにトマピー気になります！
tomato
さん海外の市場って何だかワクワクします！
野菜や果物が、本当に色鮮やかでとっても綺麗ですね。
野菜達の効能や、そう言った色等の特色を活かして、
もっともっと色々な方向に取り入れられればと思います。
特に、トマピーはそのままでもピーマン独特の苦みや臭みが
ほとんど無いと聞きます。パンが良く膨化したという事で、
その栄養価の他にも、様々な可能性がありそうですね！！
トーテム
さんトマピーは名前だけは聞いたことがある気がします。
味はどんな味なのでしょうか？
色とりどりのパンというのもとても面白いのでいろいろなパンができてほしいです。
ダンボ
さんトマピー、知らなかったのでネットで調べてみました。
色といい、姿といい、なんとも言えない、マンガのキャラクターにすぐ使えそうな、愛嬌のある顔をしていますね。
きっと、イースト菌を虜にしたのでしょう。
オサム
さんトマピーは見た事あると思いますが
５００円もするとは知りませんでした。
ちょっと興味だけでは買わない値段ですね。
野菜添加による製パン性の良否は
粘度が高く発酵ガスをうまく包み込む
ものが多かったように思いますが、
トマピーは新たな効果でもあるのでしょうか？
期待大ですね。
クラーク
さん「○○入りのパン」というのを
最近よく見かけるようになりました。
最近では石炭入りの真っ黒いパンに驚かされましたが、
ポピュラーになりつつある野菜入りのパンも
最初はとても珍しく感じました。
乾燥させ、粉末状にしてから入れたり、ピューレ状で練り込んだり、
様々な工夫で色とりどりの華やかさも素敵ですが、
やはり体によさそうという点が現代人の心をつかんでいるような気がします。
今回の実験でそれまで製パン性が表れなかったのに、良く膨らんだ理由。
野菜にも種類によってパンのふくらみに与える効果が異なるとは、、次回を楽しみにしています。
まき
さん最近では野菜を使ったお菓子やパンを多く見かけますが
野菜のきれいな色は目でも楽しめていいですよね
なぜパンが良く膨らんだのか気になります！
ミー
さんトマピーは知ってはいますが、実際に見たことはありません。
苦みやくせもなく、肉厚で美味しいと聞きますが、
1個500円するのですね、たしかに普通のスーパーではお見かけしません。一度は食べてみたいものです。
しかしながら、栄養価を高めるだけでなく、
パンがよく膨らむようになるのはなぜなのでしょうか？
トマピーの成分でイースト菌が良く育つのでしょうか？？