パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

マイタケパンは、ただマイタケパウダーをそのまま小麦粉ドウにブレンドしても得られませんでした。

その原因はいろいろ考えられましたが、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の可能性を考えました。とにかく小麦粉ドウにマイタケパウダーを入れて混合するだけで、そのドウは溶け、水飴状になってしまうのですから。

他のキノコ類はどうかというと、ヒラタケ、エリンギ、シイタケ、ツクリタケなどを小麦粉に混ぜて同様に調べました。ヒラタケがマイタケの１０倍量入れると同様に溶けるぐらいで、あとはそんな事はありませんでした。とにかくこのマイタケが他のキノコに比べて圧倒的にこの性質の強い事はテストして初めてわかりました。プロテアーゼの性質が強烈だったのです。

茶碗蒸しなどでも卵が溶けてしまうほどなのはこのためです。卵はタンパク質です。

プロテアーゼは酵素の一つです。酵素はタンパク質でできていますので、これを破壊するのにはタンパク質の熱変性が効果的です。

そこでマイタケパウダーを水に懸濁し、これをナベに入れて30分間ほど沸騰し、冷却してからマイタケとして製パン試験に用いました。


こうしてマイタケ水懸濁液を一度煮沸してプロテアーゼを完全に失活させた後、ドウに添加して製パン試験を行なうと、今度はドウの水溶化もなく、きちんと膨化したパンが出来ました。

やはりマイタケのプロテアーゼが原因でした。このプロテアーゼは金属プロテアーゼだろうとキレート化剤（EDTA)を用いて製パン性を行ないました。やはリキレート剤で効果が出てプロテアーゼは加熱しなくても小麦粉ドウの水溶化は阻止され、処理後、製パン性は回復しました。

その後、電気泳動法を用いて、小麦タンパク質のプロフィールをこのマイタケプロテアーゼ処理前後で比較検討しました。プロテアーゼによる破壊は小麦タンパク質でも特に高分子量区分がされるようでした。


マイタケの抗腫瘍性の性質は多分マイタケ多糖類によるものでしょう。このため熱処理しても多糖類はタンパク質と違って安定だから抗腫瘍性の性質は大丈夫と考えらます。

マイタケブレンドパンを少しづつ毎日食べていると、知らないうちに体内で発生してくる僅かのガン細胞はこのマイタケの力でそのうちに消えてゆく事がありえると思われます。

面白い事に、未加熱処理マイタケパウダーの少量を入れると、パンはその製パン性が壊れる事なく、むしろ僅かに容積の良い製パン性の変化の得られる事も観察されました。

少量添加ならば製パンに与えるプロテアーゼのよい効果が出たのでしょう。

つづく