パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

目下、炭化セルロース粒を小麦粉にブレンドした製パン性試験結果を論文にしようとしております。その途中で投稿論文の審査員から次のような指摘を受け、おもしろいなと感じている事があります。

それはパンの老化の問題にともなうことです。パンの老化は焼いたばかりのものを放置しておくと次第に固くなるというものです。デンプンの変化から言うと、α化デンプンがβ化（老化）するというものです。審査員は、セルロース粒を入れたパンは入れないパンに比べて老化の違いはどうなのか？あるいはセルロース粒を炭化した場合としない場合に比べてどうなのかと言った質問でした。


パンの弾力性は一般にパンを適当な大きさのサイコロ状に切って（さいの目切り）、これをレオメーターという装置のステージ上にのせ、上から加圧をしてその時のへこみ具合、そしてその加圧を外した時のパンの回復状況で調べます。


パン組織は多数の気泡の集合体です。押しつぶせば気泡を形成する壁の集まりになります。気泡サイズは必ずしも均一ではないのです。パンの中で、あるものは大きく、あるものは小さく、その場所によっても大きいものの集まり、小さいものの集まりなどといろいろです。


そこでパンの弾力性を求めるということは、極めて多くのファクターが入ってくるわけです。


かつてパンケーキの弾力性を調べた事があり、その時はパンケーキの一部を切ってそれを測るのではなく、パンケーキ全体を大きなプランジャーで押し付けて、その加圧前後の比容積を測定し、後のデーターを前のデーターで割るという方法を取りました。そこに１００をかけて％として弾力性を表現しました。この方法では、同じパンケーキ容積の場合、気泡のばらつきが解消され、再現性の極めてよい測定結果が得られました。


パンは実験用の小型のものです。このパンを切らずに、全体を上から数十秒間加圧し続けました。これなら容積が同じなら、気泡のばらつきは解消されます。

つぶれたパンは、加圧を外すと次第にむくむくと回復してきて、ほぼ元の状況に戻ります。これがパンの弾力性です。

パンは焼いた直後には７０％ほどの回復でしたが、一日経つと、その弾力性は大きくなり殆どもとに回復しました。

それはセルロース粒入りでも、炭化セルロース粒入りでも同一でした。老化は同一レベルということでしょう。


老化の問題よりも測定方法の方が面白いと思っています。

一度新たに実験してみたいものだと考えています。



つづく