パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

2012年11月1-3日（中国深浅）で行われたBIT's 1st Annual World Congress of SQ Foods-2012に招待されて講演してきました。

深浅航空というあまり聞いたことのない飛行機会社の機内では日本語は全く流れず、すべて中国語で、英語か何かわからぬ言葉も少し流れましたが、英語でしょう。機内食のヌードルはコンニャクのようなヌードルでした。

深浅は高層ビルの立ち並ぶ近代的な巨大都市でした。香港からは飛行機で１時間、電車で50分のところにあります。

この会は、分野の全く異なる研究者の集まり、しかし各分野ではそれぞれ著名な研究者の集まりといったものでした。いよいよ発表の前日となり、ホテルで再度発表原稿の練り直しを行ない、数回原稿を口頭で読み直し，頭に入れて、当日の発表にそなえました。


事前に座長のマリアさん（スペインのMiguel Hernander 大学教授）と挨拶し、USBFLASH MEMORYで会場のPCに小生のスライドをローデングしました。講演会が始まると、持ち時間15分になってもしゃべりまくっているようで、時間を気にしなくてよいような雰囲気であり、少々安心しました。

発表内容は冷凍ドウのはなしでそのサマリーは以下のようでした。

Title: Restoration of Breadmaking Properties to Frozen Dough by Addition of Sugar and Yeast and Subsequent Processing

Dr. Masaharu Seguchi
Professor
Kobe Women's University JAPAN

Abstract

We prepared dough A (a mixture of wheat flour, sugar, salt, and water), dough B (a mixture of dough A and yeast), and dough C (1st, and 2nd -proofed dough B), and froze (-20Ž) them for 6 days. They were thawed at 5Ž for 16 hrs, and subjected to their breadmaking processes. Results indicated that breadmaking properties (bread heightimmjand specific volume (cm3/g)) after dough A and B processes were same to that of control dough (non- frozen dough), however, dough C process showed depression of the breadmaking properties. Sugar was added to frozen and thawed dough C (dough C-1), and yeast was further added to dough C-1 (dough C-2), and they were subjected to their breadmaking processes, respectively. The results showed that the same breadmaking properties to control was obtained not by dough C-1 process but by dough C-2 process. It was further known that when 1st-proofed step in dough C-2 process was omitted breadmaking properties decreased. Frozen and thawed dough C was packed into a plastic tube (5.0 cm in a diameter and 16 cm in height), and the extension of the dough was compared with control dough in a vacuum condition. It was observed that dough C extended to 50 mm comparing to 70 mm of control dough, which was owing to weakness of cell membranes in dough C. First and 2nd-proofed dough C-2 extented to the same level of control dough. It was concluded that the cell membrane in dough was physically damaged by freezing and thawing, however, it was easily recovered to control dough and obtained remarkable bread by re-mixing and re-fermentation with newly added sugar and yeast

これは、小生のところで長く研究生をやってきた卒業生の森元さんの仕事です。冷凍ドウは解凍すると、パンの膨らみが低下するようになるのですが、その原因は氷結晶生成のためで、簡単に水がドウ組織から移動するためということを証明した仕事でした。解凍ドウにイースト、砂糖を添加してレミックスし、醗酵すると製パン性（パン高、比容積）はなんと回復したのです。冷凍により水がパンドウから分離して、解凍しても水はもとに戻らぬために製パン性が復元しないということを示したものです。

発表後に座長から１点基本的な質問がありました。その後、タイのチェンマイ大学の若い先生Yuthana博士が挨拶に来られました。この方も小生同様に冷凍ドウの話をされました。

本学会で、食品分野の発表は今回が第１回でしたが、他に第３回ナノ物質関連分野の発表がジョイントで行われました。こちらには阪大の斉藤　彰准教授、JAEA（日本原子力研究開発機構馬場　裕治先生らが出席されました。懇親会では一緒にお話しができましたが、日本人が３人も集まり日本語でしゃべるのは危険ではないかといわれました。目下、尖閣諸島問題のまっただ中でした。

ホテルではテレビにスイッチを入れると、CCTV6チャンネルで連日刺激的な中国映画をやっていました。日本との戦争映画です。だらしなさそうなカーキ色軍服の日本軍と凛々しい水色の軍服の八路軍との戦いで、そこにはおんな、こども、あるいは身体不自由の兵士がおり、結局戦闘後に彼らがヒーローとなり、侵略者日本軍は負けるというストーリーでした。いずれも日本人は悪役（日本鬼子という言葉が再三でてきました）で日本軍を懲らしめたおんな、こども、身体不自由の兵らに拍手喝采というストーリーでした。中国の若い人たちはこれを連日見て、現在の日本人に当てはめてゆくわけでしょう。我々の立場は中国で危険な状況というわけでした。しかし全く被害はありませんでした。


会の3日目には学会の企画する１日ツアーがあり、３名の先生方（ポーランド、USA, 韓国）とで市内見物いたしました。英語のうまい中国人ガイドの紹介で、まづはじめに"世界の窓"というところに連れて行かれました。ミニチュアのエッフェル塔、ピラミット、ピサ斜塔、タージマハール等と、世界中の町のミニチュア（１：１５）を展示する大きな公園の見学でした。


昼食後、Folk Culture Village というところに連れて行かれました。この中で素晴らしいアトラクションを２点見ました。１つは馬賊の戦争を模したアトラクッションでした。観客席のある大きなグラウンドでその対面には城の壁があり、その上にはいろいろな太鼓、旗が掲げられており、外敵から守られています。そこに馬賊が襲いかかるというストーリーでした。40騎の馬に若い兵士がのり、20騎ずつに分かれ、頭のてっぺんに青軍は青、赤軍は赤の羽毛を付け、マントを付け旗を持って戦場そのもので猛スピードで走り回る騎馬戦でした。刃で武装した若武者達が全速力で馬上で殺し合いを演じる場面は大変に感動を憶えました。日本では見ることのできないエンタテーメントでした。もう一つの伝統的中国舞踏なども豪華な迫力のある興味深いものでした。中国の豊かな歴史、文化を感じさせられました。

機内で今回の旅行を振り返って感じるのに、"中国よ、たいじん（大人）たれ"　という思いでした。