今年度のAACCI (American Association of Cereal Chemists International)大会は９月29日－10月2日, アメリカNew Mexico州、Albuquerque 市で行われる予定です。AACCIから4／15までに、発表希望者はその要約を書いてAACCIまでメールで送れといってきました。
バナナの果実は、エージングによりある程度過熟（黒化）すると、大きな粘りを有する組織に変わり、グルテンにかわって、パン膨化に効果のあることがわかりました。バナナ中の酵素の効果によるものであることをこれまで明らかにしてきました。これは新しいグルテンフリーパンとして画期的なものと思っています。
材料は過熟したバナナ果実です。バナナ果実は未熟なものはイモ状の組織ですが、成熟を超えて過熟となると、組織は黒化しグルテンに代替えできる膨化機能を示しました。しかしこれを127℃、10分間の熱処理すると、その機能が消失することから、酵素の可能性がありました。
もちろんこのころになると、バナナデンプン粒のBirefringence（暗十字）は失われます。RVA (Rapid visco analyzer) によるアミラーゼ活性測定から、この過熟になるとアルファーアミラーゼ活性はきわめて強くなることがわかり、この原因でバナナの代替え可能になるものと思われました。
２年に一度あるSRT（Starch Round Table) 会議は、今年もAACCI開催前に同市の別ホテルで行われます。こちらの方からも連絡がきて、準備中です。本学出身の博士、宮本 瞳さん、田原 彩さんらに活躍してもらいます。
りんご
さんバナナを使用することで
フレーバーなどに影響はあるのでしょうか？
是非食べてみたいです。
ひいらぎ
さんバナナは普通に食べてもおいしいですが、パン膨化に効果があったりと、今後、どんどん新たな用途が見つかっていきそうで楽しみです。
ふー
さんバナナに膨化の効果があるんですね
どんなバナナを使ってどんなパンができるか
とても楽しみです。
トーテム
さんこのやり方が世間一般まで広まるようになれば面白そうですね。
期待です。
tomato
さんバナナのあの粘りが、パンの膨化に関係するなんて
やはり発想が凄いですね。
バナナからの成分で、色々な可能性が広がりますね！
kame
さんバナナを使用すると、パンに香りがつきそうですが
そのあたりはどうなのでしょうか。
とても気になります。
chaw
さんバナナの黒化がグルテンにかわって、パン膨化に効果があるとは画期的ですね。バナナの甘味で砂糖も控えることが出来ていいですね。
偽ＰＴ
さんバナナは栄養が豊富ですし、どのようなパンでできるのか楽しみですね。
ダンボ
さんグルテンは、小麦などの穀物から生成されると思っていました。
バナナも膨化出来るほど、グルテンを持っているとすると、
バナナの用途はますます広がりますね。
化学音痴の独り言。
Shozzy
さんいつも色々な事を試されているのに驚かされます。こういった研究が世の中を変えていくんだなと思います。
cureia
さんバナナの成熟具合で結果に違いが出るのですね。
おもしろい発見だと思いました。
ぺぺろんちーの
さんバナナの粘り気をパンに使えたら、ヘルシーで美味しいパンができそうですね。どんなパンになるのか気になります。
オサム
さんたんぱく質ではないネバネバを
パンの膨化に応用するわけでしょうが
実際やってみると難しいのでしょうね。
ミー
さんバナナの酵素の研究は以前ブログで書かれていましたね。
このブログで書かれていることが世界規模での大きな大会で
発表されるとは、なんだかドキドキします。
お忙しいと思いますが、ブログも楽しみにしています！
ポテト
さんバナナにパンの膨化効果があるとは驚きです。
過熟したバナナがパンに生まれ変わるなんてすごいですね。
グルテンフリーパンとして市場に出回ることを楽しみに
しています。
Pig。
さんバナナは栄養も豊富ですし、良い食材ですね。
とても味の強い食材だと感じていますが、パンもバナナの味が強いのでしょうか？
ふたちゃん
さんバナナの成熟具合と温度によってパン膨化に効果が出たりでなくなったりと、大変興味深い発見ですね！
バナナのグルテンを使ってもほかのパン同様な形になるのでしょうか。