上記の誘いのメールがありました。パース、フリーマントルは懐かしいところです。
出席すると返事しました。
その学会発表の内容を以下示します。
冷凍ドウの研究は、これまで研究生の森元さんが中心になって進めてきました。冷凍、解凍によりドウ中の水が遊離し、このことが製パン性（パン高、比容積）低下に結びつくのではと言ってきました。
この水の遊離がパンに必要なドウの粘性を低下させるため、製パン性低下に結びついてくることを示しました。
解凍したドウをそのまま再ミックスすると、製パン性の回復することからもそのことが明らかされました。
今回は冷凍する前のドウの中に、ある種の多糖類を添加して、その結合水を遊離しにくくしたらどうなるかと言う論文でした。
多糖類のグアガム、キサンタンガム、ローストビーンガムの３種類が興味深い挙動を示しました。解凍後のキサンタングム添加ドウなどは、オーブンで高温になりイーストが死んだ後も膨張を続け、ベーキングの最後などまで伸び続けるのでした。
このあたりを口頭発表する予定です。
kame
さんドウを冷凍、解答すると製パン性を回復することができるのですね。
先生の記事を読ませて頂く度に、パンについて
少しずつ詳しくなれて嬉しいです！
りんご
さんとても長いタイトルにびっくりしました。
学会の名称だったんですね。
ご活躍応援してます！
recruit
さん学会では本当に様々な研究が発表されているのですね。
しかもそこで発表されるなんてすばらしいですね。
私達はとてもすごい事を教えて頂いているのですね。
tomato
さん各分野、研究者によってどんどん新しい研究が進んでいるのですね。毎年こういった学会は開催されているのでしょうか。
１年では研究内容によっては、結果が出ない事もありそうですが。
こういった素晴らしい研究の数々が、私達の日常生活の中でどのように活かされているのかを知りたいです。
ポテト
さんパースには以前行かれたことがあるのですか？
学会等でのご活躍、いつも驚かされます。
頑張って下さい。
ふー
さん常に新しい研究の発表があり
いつも驚かされます。
ぺぺろんちーの
さん多糖類の挙動に対して、学会でどんな反応をされるのか今から楽しみですね。
Pig。
さん一度死んでも復活するって凄いですね。何かよい使い道があるといいですね。
ダンボ
さんパース 素晴らしいところだと聞いています。
しかし、先生は学会の発表で行かれるのですから、
観光どころではありませんね。
ふたちゃん
さん国際穀物学会というものがあることを初めて知りました。
そのような国際的な場でご活躍されていること、お声がかかること、素晴らしいですね。
先生のブログを拝見できて光栄です。学会発表頑張って下さい。
オサム
さん冷凍したドウの水分分離は
再撹拌で戻るのですね。
トーテム
さん学会等とは全く縁のない世界で過ごしているので、多くのことを研究し発表されている皆様は、すごいことをされているなと思います。
さらなる発展をお祈りしております。
cureia
さん学会で製パン性について話されるんですね。
口頭だと少し大変な気がしますが応援しています。
ミー
さん学会での発表の多さに、いつも驚かされます。
しかもお誘いの声がかかるとは…すごいです！