バナナの過熟、40日目頃の真っ黒になった組織の粘りを利用して、グルテンフリーパンを得ることができました。
黄色のバナナの場合、１０／１（デンプン／糖）の比率のバナナ組織が、過熟するとその比率は１／１０となり、デンプンは崩壊してきます。細胞壁のペクチン質なども変化し、細胞壁自体がなくなります。こうなるとバナナは極めて強い粘性を示し、グルテンに匹敵するほどの製パン適性（パン高、比容積）を与えるようになります。これまでこの性質を利用してグルテンフリーパンを調製してきました。
ここで問題になるのは、ジネンジョ同様にパン組織を作るデンプンでした。ジネンジョの粘性を用いてグルテンフリーパンを作ったときには、まだ小麦デンプンを用いていました。しかしそこに微量ながら混入するグルテンが心配でしたが、やはりこのパンでも同様の心配事でした。
小麦グルテンから完全に逃れるのには、やはりデンプンにイモ等の小麦以外の穀物デンプンの応用が必要です。いろいろな試験の結果、イモデンプンでも十分なパン高、比容積を与えるグルテンフリーパンの得られることがわかりました。
バナナとイモデンプンのみからなるパンのできることがわかりました。
tomato
さんバナナとイモデンプンでパンが出来る事がすごいです。
日常の中から、この粘性が活かせるかもしれない、と
考え付く発想力が素晴らしいですね。
世界中の患者の為にも、更に研究が進んで行くことを
願います。
kame
さんバナナを利用したパンはやはりバナナの味がするのでしょうか。
とても気になります。
通常のパンに比べてしっとりしていそうですね。
Pig。
さん味はいかがですか？においなども気になります。
recruit
さんバナナとイモデンプンのみからなるパンとはどのような味がするんでしょうか。とても興味深いです。出会える日が早く来ることを願っています。
ダンボ
さんバナナとイモデンプンのみからできいるパンは、セリアック病の患者だけでなく。
風味、触感等も含め反響を呼びそうです。市場に出す場合、ネーミングも大事。
開発者の苦労も知らないで。考えるだけで、楽しそう・・。
ミー
さんバナナとイモデンプンからできるパン、
どんな味がするのか興味があります。
日本はもちろん、バナナと芋がたくさん
とれる南米の地域でも実用化したら、
喜ばれそうですね。
ポテト
さん患者様もきっと喜ばれますね。
外見やお味も気になります。
バナナの味がしてもおいしそうですね。
chaw
さんバナナとイモデンプンからパンができるのが近いですね。バナナの自然な甘味とイモデンプンの弾力感があり、とても美味しそうです。
ぺぺろんちーの
さんグルテンフリーパンって実際にどんなふうなものなのか見たくなりました。味も少し違うんでしょうね．
cureia
さんバナナとイモデンプンのみからパンができるんですね。グルテンフリーパンが実用化される日も近いかも知れませんね。
トーテム
さん一つのパンを作るのにどのくらいのバナナが必要になるのでしょう。
量産ができればぐっと実用化に近付きますね。
ふたちゃん
さんグルテンフリーのパンといのは市販されているものなのでしょうか。今までに店頭などでお見かけしたことがなくて…
ひいらぎ
さんグルテンフリーパンの研究が、もうここまで進んでいたのですね。市場にバナナとイモデンプンから作られたパンが並ぶ日が楽しみです。