パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

オーストラリア パース市は日本と緯度的には反対のところ、地球の南北の反対のところです。フリーマントル市はパース市から電車でさらに１時間のところです。この猛暑の関西地方から震える寒い地方への移動と思いましたが、現地の気温は18℃ぐらいで快適な気温でした。雨が多く、宿泊したホテルEsperade Hotel３階の屋根にあたる雨音で夜中には目が覚めたほどでした。

まずシンガポールまで飛び、そこで数時間待ち、パースまで飛ぶという行き方でした。帰りも同じ経路です。以前に訪れたときに比べ、シンガポール空港は、新しく巨大になったように感じられました。大阪関空、成田空港より近代的な感じがしました。シンガポールの巨大化の象徴でしょう。

このシンガポール空港までは、飛行機全体が日本人団体旅行のような和気藹々の雰囲気でしたが、シンガポールからパースまでの飛行機には、日本人は少なく白人のフライトに変わりました。日本とシンガポール、オーストラリア間の時差は１時間で大差なく、体は楽でした。


パースからフルーマントルまでは、タクシーでパース市までゆき、さらに電車でフリーマントルまでゆきました。フリーマントルは海港で、以前兵庫県が主催した洋上大学（学生500名をのせ１ヶ月間、神戸ー中国ーオーストラリアーインドネシア等回りながら講義する）の教員として乗船したとき、訪問したことのある懐かしい所でした。戦前に船舶に乗っていた父親から、日本のような桜のきれいなところだとよく聞かされてました。

休日なのか、町は人がいっぱいでした。Esperade Hotelは、３階建ての古い建物の内部を新しく改装したホテルでした。ここでICC Conference 2013-In association with the 63rd Australian cereal chemistry conferenceが行われました。


ホテルにチェクインし部屋に入ったあと、会の手続きを行い、６時30分から歓迎会に出席しました。日本からは日本製粉の新海さん、日清製粉の村角さんがいらしてました。懐かしいカンサス州立大学教授のYong-Cheng Shiさんと会いました。この人はSeib先生の弟子です。来月のSRT会議のCHAIRMANをやる人で、今回いろいろSRT登録の件で世話になりました。はじめ彼の所属がPurdue大学と勘違いしてました。

翌朝９時から講演会スタートです。相変わらず英語は聞き取れず、特にオーストラリアの英語は難解で聞き取れません。言葉の高音部に音のするところが強調されて発音され、言葉自体が不明です。

この会はICC（International cereal chemistry) だけど、今回はオーストラリア穀物学会とのジョイントで、オーストラリアの穀物学会が中心と気がつきました。アメリカ人、ヨーロッパ人はほとんどいない。オーストラリア人と中国人が中心です。

その日の会が終わって、夜には日本製粉の新海さんとビールとピザの食事をしました。彼は初めて海外での講演発表ということで、大変に緊張しておられた。本人は先輩から一日10回はスピーチの練習しろと言われたといいます。

翌日、11時より20分間にわたり小生の当番でした。直前に新海さんに写真を依頼しました。座長は二人の女性研究者L.Day先生とV.Solah先生でした。係員に当方持ってきたUSBを渡して、小生講演スライドのローデングをお願いし、スクリーンに映してもらい一安心しました。あまり小さな字では原稿が読みにくいので、1.5倍拡大の原稿を手に、壇上にあがりスライド23枚で講演しました。

途中で座長からあと5分といわれて、うなずいて続けました。スピーチ後、質問あり、「キサンタンガム添加による製パン性回復のメカニズムは？」「不明で、目下検討中です。」と答えました。講演内容は、"EFFECT OF POLYSACCHARIDE ON FROZEN AND THAWED BREAD DOUGH TO IMPROVE THE DETERIORATION OF BREADMAKING PROPERTIES　冷凍ドウによる製パン性劣化の多糖類添加による回復"でした。キサンタンガム、グアガム、タマリンドシードガム等の多糖類の添加効果を示したもので、特にキサンタンガム添加にはオーブン中の時間が30分でもパンドウはまだ伸び続けるというものでした。そのメカニズムを聞いてこられたわけです。まだ研究中です。


来月9月はアメリカ、ニューメキシコ洲　アルバカーキでのSRT,　AACCI学会での発表を予定してます。帰りの機中では頭の切り替えです。