これまで納豆の粘性を利用したグルテンフリーパンの研究に関心を持ってきました。
納豆は、ボイルした大豆に納豆菌（Bacillus subtilis）を培養してその納豆菌の生産する多糖類（ムチン）、タンパク質（ポリグルタミン酸）の粘質高分子と、大豆を食べるという日本独特の発酵食品です。
このうちの粘性高分子を何とかグルテンフリーパンの膨化に用いられないだろうかというアイデアです。
パンと納豆というと、欧米の古い本などにはロープと言う言葉が出てきます。これは腐ったパンの代表で、パンを食べると納豆の糸（ロープ）が引くという事でしょうか。古くなってパンの中に納豆菌が生えたためでしょう。パンクラム中の水分含量は、40%近くあります。パンは生鮮食品です。 納豆菌とは枯草菌のことで、この菌は枯れ草のどこにでも潜んでいます。パンのクラムに潜むのでしょう。
この納豆の粘りは簡単に水に溶けるもので、納豆の粘りをよくたたせて水を加えてこれをとかし、遠心分離後にマメのみをすてます。粘り成分はこの上清液を集めて、フリーズドライすると簡単に粉体として集めることができます。マメはさらにこれに菌を付けて増やすことも可能でしょう。
この粉体3.0gに、砂糖26.58g、小麦デンプン90g、コンプレストイース30g、水40mLの配合でよく撹拌して40℃で20分間発酵し、これを210℃で10分間ベーキングすると、パン高43.9mm、比容積2.96cm３/gのよくふくれた膨化食品のできる事がわかりました。
納豆臭はベーキングにより消失してしまい、はじめが納豆とは誰もわからないほどです。
納豆の粘性物質を使った膨化食品（パン）のできる事がわかりました。納豆による日本発のグルテンフリーパンが可能です。