パンを研究する中で

日々パンの研究、教育をする中で考えていること。
～神戸女子大学名誉教授  瀬口  正晴～

あるセミナー開催に向けてグルテンフリー食品について以下のように書いた。

古くから欧米にあったセリアック病の治療法として生まれたグルテンフリー食品が、突如、世界的にブームとなり、そして日本にもその関心が広がり、
これからどのように展開してゆくのか興味深い。そこにはなぜかセリアック病には関係のないヒトまでも関心をもっている。
セリアック病の歴史は古く、この研究が進んだのは近年に至ってである。原因が麦類の特異的なタンパク質グルテンのある種のペプチドによる自己免疫疾患であるといわれている。
多くの欧米人がその歴史の中で原因も治療法もわからずにこの病気の被害を受けてきた。セリアック病の治療法がグルテンフリー食品しかないという事もわかっている。

AACCI (アメリカ穀物科学者会議) や ICC（国際穀物学会）などの穀物関連の国際会議では近年多くのグルテンフリー食品に関する研究発表があり、その動きには驚かされる。
わが国の食品関連学会はというと、その様相はちがう。その理由はセリアック病の起因するところであり、日本人にはこの病気はないとか、
日本人にもセリアック病と思われるヒトがいるとか、まだはっきりしてない問題である。


小麦にしかないグルテンのユニークな性質（粘りと弾力性）でつくるパン食に対し、これを他の材料でどのように置き換えてパンのような複雑なグルテンフリー食品をつくるに至っているのか、興味深い。
グルテンフリー食品開発のために、多くの食品材料が見直されて来た。どのようなものがあるのか。これも紹介したい。
日本人の食材には粘る食品が多く、グルテン代替可能な食材もあろう。グルテンを使えないグルテンフリー食品に面白く介入出来るのではないか。日本食の欧米食介入の一つの切り口になれば面白い。

以上のようなことから今回セミナーを開くことになった。