Highly Efficient Gluten Degradation by Lactobacilli and Fungal Proteases during Food Processing: New Perspectives for Celiac Disease

C. G, Rizzelio et al., Applied and Environmental Microbiology 73, 4499-4507. 2007

かなり膨大なイタリア人の論文で、コンピューター上で読めますが、ベーキングの所だけ紹介しましょう。

(基本のコムギパンベーキング)125g小麦粉、64ml水(この水に1.5%イースト溶かす)、37℃で2時間発酵。250℃15分間ベーキング。

(サワードウパン)上述が基本。

サワードウ発酵;サワードウは13%タンパク含量の小麦粉80g、 320 gの水に Lactobacillus sanfranciscensis LS3,LS10,LS19,LS23,LS38, LS47の菌体プールとAsperigillus oryzae ,Aspergillus nigerのプロテアーゼ一定量混合する。

これを37℃、48時間、撹拌しながらインキュベーションし、噴霧乾燥で水を除去して、粉砕し発酵小麦粉とする。    

125gの発酵小麦粉と100ml水(この水に1.5%イースト、6%コーンスターチ、3%キサンタンガム溶かす)で連続混合(5分間)後、

ドウは高スピードミキサーで5分間連続撹拌する。その後37℃2時間発酵する.そして250℃15分間ベーキング。

基本のコムギパンに比べ、水量をできるだけ増やしてある。乳酸菌の添加量、プロテアーゼ添加量も記述有るがここでは省略。

製パン後、比容積は基本小麦パンとほぼ同じ。各1.9cm3/g, 2.0cm3/g)、サワードウパンにはサワードウの匂いあり。

このパンでCD(セリアック病)患者にテスト中と論文にはある。