伝統的食品と飲料

非常に多くの伝統的millet 食品および飲料がある。それらは分けられるのは全粒食品,ミール/粉からの食品,非アルコールとアルコール飲料である。これら伝統的製品はアメリカ,インド、東アジアで消費される。各地方の広大な数のため,この説明には制限され、いろいろな食品と飲料のカテゴリー説明には制限がある。

全粒食品

finger milletを含む多くの種はインドではポップ料理される。粒を約19%まで湿らせるプロセスは、さらに数時間それを調節するのに時間がかかり、続いて熱い砂(240℃)で粒を数分間撹拌する。ポッピングは外側の皮を除去する。ポップした粒はスナック、さらに製粉して次の加工にゆく。残念ながら製品の品質は普通酸化され、さらに砂が混じる。インド、Gujarat地区では全粒finger milletは米の様な加工品kichadiと呼ばれるものになる。同じような製品が又発芽した粒でも作られる。

ミール/粉からの製品

不自然ではないが、広範囲の伝統的millet食品にはミール(荒く挽いた粉)あるいは粉からつくったものがある。この食品にはフラットパン、クスクス、ダンプリング、粥がある。

フラットパン

これらはパンケーキのようなパンケーキは、アフリカ(エチオピア、エリトリア、スーダン) Horn() 地域の主食である。それらはいろいろな異なった穀物,特にmilletsからつくる。フラットパンの多くの特徴は、粉が乳酸バクテリア、イースト混合物発酵で変化し、それらが何か発酵テクスチュアやフレーバーを与える。多分,これらの平パンで最も良く知られた2つのものはインジェラ(injera)とキスラ(kisra)である。インジェラはエチオピアとエリテリアで食べられ、大きく(直径約50cm)、スポンジテクスチュアのパンケーキで厚さ5mmある。それはハネコンボの様な見てくれで、非常にEnglishクランペットに似ている。Tefffinger milletに続くもので,インジェラをつくるのに好まれる。これはインジェラはこれらのmilletとでつくられるため、sorghumあるいは他の穀物でできる時よりもずっとゆっくり老化する。インジェラは丁度何か特にスパイシーソースのようなものとだされる。スーダンのキスラ は,逆に薄く柔らかいウエハー(1-1.5mm厚さ)状で穴もスポンジ状テクスチュアもない。キスラはシチュー(ムラーあるいはタブビーク)、レリッシュ、またはソースとだされ、塩,チリーで味付けしてだされる。南インド,スリランカではmilletはドーサ、薄い発酵パンケーキで黒グラム(緑豆)を含むパンケーキをつくるのに使う。

多分最も良く知られた未発酵フラットパンはmillet ( pear millet , finger millet ) からつくられたロチで、チャパッチとしても知られる。この人気ある主食はインドで非常に薄く(1.3-3.0mm)、直径12-25cmのパンケーキでソフトで柔らかいパフ状食感である。ロチスは植物、肉、発酵ミルク食品、ピクルス、あるいはソースと出される。エチオピアでは類似の甘い,膨らませないフラットパンがキタとよばれ、teffで作くられ好まれている。

クスクス

北アフリカではクスクス(剥いた,凝集食)は、セモリナ(例えば小麦内胚乳の粒)でつくる。これはクスクスのタイプで世界中のスーパーマーケットで広く販売されている。しかしながら西アフリカのサハラ諸国、例えばマリ、セネガルでは,クスクスはpear milletで作られ, しばしばsorghumあるいはmaizeと混ぜ作られる。このクスクスは蒸気で蒸す。蒸したクスクスはヨーグルト中で混ぜ、セアクリ,セアクライ、チアクリと呼ばれる。凝集し、しかし蒸さないクスクスはアロウ,あるいはカローと呼ばれる。クスクス製品は粒子サイズにより分類されるようだ。細かな粒子で蒸気処理したクスクスはシエレと呼ばれ、一方シアクリは荒い粒子のもの。細かな粒子のクスクスはフレークグリットに似ていて,荒いものは小麦粒子サイズ様である。クスクスは普通、スパイシーな香りあるソースとだす。

団子と他のドウ製品

南アフリカの北部のペデ人は伝統的なボイル団子を全粒pear milletミール からつくる。これらの団子はジングワ ブピ ブジャ レオザ と呼ばれ,pear milletから作る団子あるいはパンという意味である。それらの色は緑食-茶色の固い砕けやすいテクスチュアで、美味しい僅かに苦いナッツ臭でカビ臭い甘味のあるものだ。似ているインドの団子製品はmuddeと呼ばれる。またインドでは、蒸したmilletドウでフライにしたスナックフードがあり、ポンガナムという。Lin et al., (1998) は、proso milletからつくったoil puddingとよばれる同じタイプの製品が中国北部のシャンクス地方にあると述べた。蒸したmillet ドウの切れ端は周りを調理赤豆で包みフライにする。oil puddingは明らかに甘い味とデリケートなテクスチュアを内側にもつ。

おかゆ

殆ど無限に伝統的おかゆがあり、それらはmilletから作られる。おかゆの範囲は一貫して丁度砕いたポテト状の固い物から、流れるようなスプーンで食べられるようなものまである。一貫していることは第1におかゆの固形含量に関わることで、それはほぼ30%から10%まで低下する範囲である。温度も又おかゆの一員性の中で重要な役割である。粘りのある熱いお粥は冷却すると何れも固化する。おかゆは又,フレーバーにも大きくいろいろある。それらはしばしば乳酸発酵の酸っぱさか、あるいはタマリンドジュースの酸を添加した酸っぱさ,さらに今日ではマヨネーズの様に酸っぱくする。かなり一般的にはおかゆはアルカリ性である。しばしばおかゆつくるのに麦芽穀物粉が材料として加えられる。これはおかゆに甘味を与え、粘度を低下する。

アフリカ中,食用食品はかたいおかゆである。南アフリカでは多くの名前があり、そこにはパプ(南アフリカ)、サザ(ジンバブエ)、東アフリカではウガリとよばれ、キスワハリ語である。今日では一般にこの固いおかゆはトウモロコシ粉で作られる。しかしながらpear milletfinger milletとは未だその地域の農村の人々に用いられている。サハラ地域では固いおかゆは一般にトーと呼ばれ,皮をとったpear milletが多分最もポピューラーな使用穀物である。マリではトーはしばしば木材あるいはmillet /sorghum茎の浸出液、あるいはライム(カルシウムオキサイド)を添加してアルカリにして作られる。トーのpHは約8.2でソースとともに冷やして出される。中国の山西地域ではfoxtail milletおかゆが伝統的な食品である。

南アフリカ,ボツワナでは、 北部では人気のある中程度の粘りの発酵したおかゆ、テングがある。ペジ人は伝統的に全粒pear milletミールからテングを作る。作り方はおかゆを調理する前に1日発酵する。最後の製品の乳酸含量は約0.8%である。多分殆どよく知られる薄いおかゆはナイジェリアのオギとケンヤのウジである。何れも酸っぱく酸性である。オギはpear millet から普通作り、ウジ は普通finger millet から作る。

非アルコール飲料

ナミビヤでの非常に人気あるpear millet飲料は、オスキムンドと呼ばれる。それは乳酸発酵したものでpear millet粉とsorghum麦芽粉をまぜて作る。オスキムンドは緑色-茶色の僅かに粘りのあるバター酸味のあるものである。類似した物でトグワがあり、それはmaize粉とfinger millet 麦芽で作る, クヌン ザキ、それらはpear milletwhite fonioで作るが、Tanzania, Nigeriaで各々作る。ジンバブワでの伝統的な発酵飲料は、ミルク、finger milletとまぜ、高栄養価飲料を作る。

アルコール飲料

多くのアフリカ中でpear milletfinger milletは未だに広く伝統的なアフリカビールに用いられている。南アフリカでは伝統的ビールはしばしば見てくれから濁りビールと呼ばれ,それは穀物,糊化デンプン、イーストからの半懸濁粒子の結果である。Quin1959)はペジ人がいかにこのビールを100% pear millet麦芽から作ったかを述べたが、これはブジャルワ ブジャ レオザと呼ばれるもので,文字的にはpear milletからのビールと言う意味である。ビールは緑色-褐色の色がしており、ミルク状で発泡性の均一性があり、好ましいカビ臭,苦みある酸性味がある。乳酸含量は1.8%。この不透明ビールは発泡性だが、殺菌してないので発酵が活性の間に消費される。不透明ビールは比較的、低アルコール含量で3%ほどである。今日、ジンバブーのブラワヨでは、pear millet を現在の大コマーシャルスケールの自動空気圧タイプの麦芽化を行い、エノブと呼ばれる産業化された不透明ビールの成分に使っているが、そのビールはデバイレン語でゾウを意味する。

同様のものがバルカン、エジプト、トルコで製造され、ボサ、ブサあるいはボウザという。ブゼ という名前はペルシャ語のmilletのこと。ボザはいろいろな穀物から醸造されるがしかしproso milletが好まれる。薄い溶液で,色は青-黄色で酸-アルコール香りの特徴がある。アルコール含量はかなり低く,1%以下だがエジプトのボザは7%以上ある。エチオピアではfinger milletteffがテラと呼ばれる伝統的な不透明ビールに、カチカラと呼ばれるspiritに用いられる。ヒマラヤでは伝統的ビール、チャングあるいはジェナルド/ジェエナル と呼ばれるfinger milletからつくるものがある。興味深いことは、発酵プロセスには粒の麦芽を含まないことだ。

対照として西アフリカの伝統ビールはpear millet を含む穀物からつくるが本質的には透明である。これらのビールはブルクツ、 ドロ、ピト、スリム、あるいはタラといろいろ知られている。それらは特徴として濾過されるが,しかし多少曇る。それらは甘く,多少僅かに酸っぱい味と果物の香りがあり、1-5%アルコールを含む。

伝統的millet(ヒエ)--加工技術

製粉

アフリカではmilletは伝統的に木製の杵とボールで挽かれるか,あるいはサドルの石を基本としローラーミルが用いられる。インドでは、石の回転ミルが用いられる。これらの加工は一般に2段階プロセスからなる。初めの段階はふすま除去のための皮剝で、それは粒に水を吸わせてから得られる。ふすまは次に選り出すか、あるいは篩にかける。粒は次に水洗,あるいは水に浸け、残りのふすまを除去し,乾燥する。水に浸けている段階で乳酸発酵が起こり、好ましい酸っぱい香りから最後の粉になる。2番目の段階では内胚乳を減らし、ミールあるいは粉にする。

今日では伝統的方法はかなりの程度機械粉砕に置き換わった。アフリカではpear milletは普通初めに研磨,円盤脱皮機を使って粒の皮はぎをする。一般的なタイプはPRL ( Prairie Research Laborarory)脱皮機である。脱皮機はシリンダーチェンバーの中で、幾つかのカーボランダム、あるいはレジノイドデスクがホリゾータルシャフト上に乗っている。シャフトは電気モーターあるいはエンジンで高速回転する。ふすまは粒から研磨デスクの作用ではがれ、そして粒は互いにこすれ合い,チェンバーの表面に対してもこすれてはがれる。脱皮の程度は簡単に脱皮時間でコンとロールできる。ふすまはアスピレーションあるいは篩で除去できる。脱皮後、内胚乳はハンマーミルでミールあるいは粒に砕かれる。インドでは今日、製粉は一般にデスククミルを使って製粉され、それはチャッキイとよばれる。これらは2つの垂直の石、鋳鉄あるいはスチールデスクからなり、その内部表面は溝がついているかあるいは盛り上げている。1つは回っており、他は止まっている。粒はデスクの真ん中の上から入り、デスクの間から出てくる。一般の操作の考えは伝統的な石ミルと同じである。

製パン法

Milletsは他の穀物同様,小麦以外で,グルテン形成タンパク質を含まない。小麦グルテンタンパク質は小麦ドウを作り、その粘弾性で気泡ホールデングしたテクスチュアを与え、パンのふくらみを与えることができる。グルテンが無くても膨らんだフラットパン例えばインジェラ、はmilletから作られる。これのできる鍵はインジェラをつくるのに、20% の発酵ドウの一部を移し、水でペーストを作り,調理する。この製品はアブシットと呼ばれる。調理はデンプンを糊化し、アブシットの粘性物をつくる。アブシットは次にドウにもどし,かたまりをバッターに薄め,それをさらに発酵する。バッターの増加した物性は調理の結果,アブシットは発酵中生じるCO2を良く保持できる様になる。2つ目の重要なことは、インジェラが如何に焼かれるかである。発酵したバッターはミタドと呼ばれる熱い粘土のグリドルに注ぐ。ミタドのフタを次にバッターの上から閉め、バッターを蒸す。バッター温度は上がり、CO2は液体から出てくる。同時にバッター中のデンプンは糊化し、その粘度を上げる。バッター中でガスアワを作る効果は、ガスが逃げる時にセルを作り、バッターはセットする。3番目に大切なことは粒自体の性質による。Tefffinger milletは最も品質の良いインジェラを作る。特にこれらの粒からつくるインジェラは老化に抵抗性がある。これらの密接なmilletsと関係ある良い品質のインジェラを作る正確な理由は知られていないが、デンプンと関係あるようで、多分顕著なのは両方の持つ成分が簡単なタイプのデンプン粒では無いことである。集合デンプン粒は多くの小さい多形粒からなる。

蒸しとかたまり

クスクスは特徴的な粒テクスチュアがある。Milletのクスクスをつくるのは最初に細かな粒(粒は1mm以下)を30-40%水で湿らせミールを手で粒にし、そしてその粒をふるって均一サイズにする。それを次に蒸気で蒸す.蒸した粒は次に手で集めてかたまりにし、ふるって再び蒸す。このプロセスはさらに繰り返す。蒸すプロセスはデンプンを糊化し、粒を共に固める。

乳酸発酵

これまで述べたように多くの伝統的millet食品は酸っぱい。伝統的に加工は乳酸菌(LAB)発酵で進められる。発酵は同時だろう(例えば天然のバクテリアによるもの)、あるいは選択されたスターター培養によるものである。もう1つの可能性は発酵した食品製品の1部を使うこと、あるいはドウとか次に発酵の接種物のような中間的なものを使うものである。このプロセスはback-slopping (残飯を戻す)として知られる。

Botes et al., (2007) は、LABレベルを9x1015 から15x107 efu/mLと測定し、3種のブルガリアの ボザ 中に測定している。それらは全てLactbacillus ( i. e. L. brevis. L. fermentum, L. paracasei, L. pentosus, L. plantarum, and L. rhamnosus) 属である。Lactobacillus bifermentans, Pediococcus pentosaceusfinger millet発酵した飲料ジャーニーから分離された。

乳酸発酵は幾つかの栄養改良をgrain中にもたらす。タンパク質、炭水化物消化性は改良され、B. vitaminは増え,ミネラル利用性は改良される。しかしながら最も大切な発酵の健康利益はpH4.0以下にpHが低下することである。これは病原菌成長を阻害し、そして食品の悪変スピードを低下する。この両方の効果は発展国では非常に好ましいもので,そこでは多くの人々は安全な水、あるいは冷蔵食品貯蔵を利用できない。これらの有益なためWorld Health Organization ( 1996)は、乳酸発酵を食中毒に対する完全な挑戦と考えている。

麦芽と醸造

麦芽はコントロールされた環境条件下、湿気ある大気中で、穀物粒の制限発酵である。伝統的に南アフリカでミレットとソルガムの麦芽は、初めから川の中で葉のサック中に浸け,続いて粒を2-3日サック中放置、あるいは床に広げて発芽させる。麦芽は次に太陽下で乾燥し、最後には荒く砕く。大きな変化は粒中で麦芽が生じ、粒のα--、β--アミラーゼの活性化が起こる。おかゆでは、麦芽は麦芽α--アミラーゼによりデンプンの加水分解をし、おかゆ粘度低下を起こす。この薄くする効果は非常に大切で、おかゆが離乳食あるいは弱者のための食糧として用いられる時に重要である。どんな食品の栄養価も直接その固形食品に関係ある。こうして30%固形物のおかゆは、10%の栄養食品より3倍多いだろう。しかしこのおかゆはあまりに固くて,幼児にはあまり良くない。粘度の低下は麦芽粒を加えて到達できる。例えば,sorghum麦芽を25%固形pear milletのおかゆに添加すると,全固形物は30%となり、おかゆの粘度は6000cp以上から受け入れることができるレベル、わずか2500-3000cpに低下する。さらにおかゆは又麦芽βーアミラーゼの作用でより食べやすくなる(例えばマルトースの生産と甘味度増加)。ジアスターゼ力に関し、アミラーゼの全体レベルはpear millet麦芽、finger millet 麦芽は、sorghum麦芽に類似していることが示された。しかしpear millet はよりβ-- アミラーゼ活性が高く、大麦麦芽レベルに近い。薄いおかゆ用いられる麦芽穀物は、アミラーゼリッチ粉(ARF)、あるいは"パワー粉"と述べられる。アフリカの離乳食を作る時にはARFの利用が安全性と衛生習慣につながり、強く推薦されてきた。粒の麦芽化には、又他の多くの効果が穀物粒成分にありそのうち殆どは栄養価のプラス効果である。不可欠アミノ酸成分は改良され、タンパク質とデンプンの消化性も同様に改良される。ビタミンB含量は増え,ミネラルの生体利用性はフィチン酸の分解で改良される。

ビール醸造では麦芽の第1番の機能はアミラーゼを与えることで、デンプンをマルトースにし、さらに適当に分解し、イーストで発酵されエタノール、CO2にする。Gadaga et al., (1999) は、ジンバブーでpear millet、あるいはfinger milletを用いる"ドロ"と呼ばれる濁りビールの醸造の伝統的プロセスを述べた。このプロセスの中で、麦芽はデンプンを糊化するのに調理され、酸っぱくし,続いてさらに麦芽はアミラーゼ源として加えられデンプンを加水分解した。典型的にはこの伝統的ビールのアルコール発酵は,野生イーストによってもたらされる。これはエタノールに加えてメタノール,ブタノール、他のアルコールがこのビールのあるタイプから検出された。興味深い事にBulgarian boza の分析で,Botes et al., (2007)は7種のイーストをみつけ、主にはCandida Pichia種であったが、しかし見つけたイースト中にはSaccharomyces属に入るイーストはなかった、そのイーストはビールアルコール発酵に関係する普通のイーストに含まれるものである。僅かの対照として、finger milletビール、 ジャーンルにはS. cerevisiaeの含まれる事が見つけられ、しかしSaccharomycescopsis fibuligera CandidaPichia種同様に分離された。

最近,未来の傾向

製粉

粒が小さいサイズのためにmilletの製粉の大部分のチャレンジはふすまから効率良くきれいな粉を分離することである。この困難さは,かなりの革新を刺激する。多分最も大きなチャレンジは、セネガルでの1990年代初期,機械エンジニアのMr. Sanoussi Diakiteによるフォニオの脱皮であろう。明らかに脱皮は、一種のラセンプロペラで研磨トレイに着いているしなやかな研磨デスクである。人の脱皮では1時間以上かかったものを、2kg6分間で生成する。生成した穀物食品は高い効率で95%という非常にきれいなものである。ケニアのfinger milletの製粉場で、修正を加えた玉型の脱胚芽装置を使って脱皮がうまくいった。1970年代,原理はCarter disc grainセパレーターを模したPalyi-Hansen BR 001-2という垂直のdic型脱発芽装置がカナダでsorghum milletの脱皮用に改良された。1時間あたり粒3 tonまでの能力があり、pear milletから約77% が回収された。

もう1つのタイプのsorghum millet 用の脱皮装置がデンマークの United Milling Systemで開発された。この脱皮装置は手動で打ち付けるやり方を真似するタイプである。それは事前に湿らせた粒を下から脱皮チェンバーへ移すスクリューからなる。脱皮は穴あき円筒形スクリーンへのローターターニングの方法でなされる。脱皮装置は垂直のデスク製粉に結びついている。粉回収80% pear milletで求められた。しかしながら、この収量を得るために必要なのは、ふすまとともにスクリーンを通過させ、内胚乳の60%をふるいとアスピレーターで回収することである。

ニジェールでは,製粉プロセス、SOTRAMIL ( Societe de Transformation du Mil) は特にpear millet用に改良された。精製した洗浄した粒は、水平の製粉石タイプマシンを用いて脱皮する。脱皮した粉は次にブラシマシンに通し、さらに不純物を除去し、そして製粉して粉にし、その際Ultrafineインパクトグラインダーを用いる。空気輸送の内胚乳物質を85℃でグラインダーに運ぶ。これは水分含量を安全レベルまで低下させ、粉を殺菌し、昆虫、卵を殺し、脂質を不活性化、他の粒中の酵素を不活性化する。研削した後,粉は篩で分離する。

小麦製粉に用いるローラー製粉は、それ自身ではミレット製粉ではうまくゆかない、しかし商業的には付け加えステップで用いられている。

ナミビアでは、pear milletの工業的製粉は初めにdisc脱皮装置で粒を脱皮し続いてローラーミルで内胚乳を製粉する(Mr S. C. Barrion, Lecturer, University of Namibia, 個人連絡)。明らかにSenegal hammer 製粉ではさらにpear milletを製粉して内胚乳の大きなかたまりを粉にすることをやっている。

食物と飲料

パンとビスケット(クッキ−)

セネガルでは30年以上、バケットタイプのパンはパールミレットを用いて作られてきた。粉は約85%小麦粉、15millet粉である。バケットは100%小麦粉のものより小さく、黒いが人気はまだある。

グルテンが欠けることは、100%非小麦粉でつくるパンの製パンプロセスを変える必要がある。一般に100-150%ぐらいの水を粉に加えて用いるバッターを、ドウの変わりに用いる。ここでプロセスはケーキ製造により近い。さらにハイドロコロイド、デンプンあるいはガムが,非小麦粉とのコンビネーションのレシピーには普通含まれる。添加ハイドロコロイドは、インジェラを作るときのアブシットの様な機能を示す。1990年頃、Nigeria Federal Institute of Industrial Researchでこれらのバッターパンのパイオニア的研究が行われ、著しい成功をおさめた。Olatunji et al., (1992) は、70% maizesorghumあるいはpear millet粉,プラス30%キャッサバデンプンと正常の成分、イースト、塩、砂糖、ショートニング、カビのα---アミラーゼとでバッターブレッドを作った。バッターは粉に対して80-100%水を入れた。バッターは30分間発酵し、ベーキングパンに注ぎ、さらに20分間発酵し、そして焼く。3つの穀物粉のうちの1つ,pear milletでパンを作ると高い比容積2.33 cm/gを示した。しかし残念ながらpear milletはクラムの色が灰色がかったもので、受け入れられないという判断である。

ビスケットを作る際は,非小麦粉を用いるとビスケットは壊れやすく崩れやすい。Pear millet粉を用いる時,Badi and Hoseney1977)はその溶液だけには小麦粉をレシピーに入れねばならぬことを明らかにした。小麦粉の比率が増えるに連れて,ビスケットは次第に崩れ安さが減り、大きな直径のものになる。興味深いことに、ほぼ30年後、Indrani et al.,(2004)funger milletビスケット製造加工がUSパテントに認められた。レシピーは50-60%finger millet粉、7-10%小麦グルテン粉、プラス他成分でできている。

簡単に食べられる食品

米国で特別に膨らませたproso millet製品ができた。この簡単な朝食穀物は,膨らまし銃(Gun Puffing)で作られた。膨らまし銃では全粒を圧力容器(銃)中に入れ、容器は約1750kPaの蒸気を入れる。銃は150℃で1-2分間加熱する。トリップ値が離され、粒は容器外に放出する。圧力の素早い低下で、粒中の水は瞬間的に蒸発し、デンプンの糊化と粒の膨化が起こる。粒の膨化でふすまがはがれる。研究が又進み,いろいろな技術の利用が進み簡単に食べれるfoxtail millets食品がでた。わかったことは,ローラー乾燥はデンプン糊化をもっともよく進め,続いてポッピング,フレーキング、エクストルージョンクッキングと進むことである。

飲料

麦芽finger millet粉に熱ミルクを混ぜ飲料にすると,インドでは人気のある製品となる。しかしながら明らかにマーケット上の製品の多くは10%以下のmillet麦芽を含む。これは粉分散率の問題のためである。食品の進歩の働きは、品質改良を要求する。ナイジェリアでは、しかしながら特別のインスタントpear millet飲料,クヌンザイマと呼ばれるものがあり、ここにはタマリンドoilで香り付けした調理済みpear millet粉が含まれる。

Milletのラガービール醸造を見てみると,大きく研究されていない。これはsorghumの状況に比べて,市販sorghumがラガービールでは今や多くの国で醸造されている。多分この違いの大部分の理由は、醸造に用いる際milletはそれらを作るのに競争して変えるのに一般に十分低コストで利用できない点である。これにもかかわらず、制限された研究でmilletsは有用な醸造成分であることを示す。例えばNzelibe Nwasike (1995) は、研究室での醸造ではpear milletfonio 麦芽の方がsorghum 麦芽より本質的にはより高度の抽出(麦芽の可溶性)できることを観察した。

健康食品

多分milletの最も重要な食品としての健康促進面は、一般にフェノールを相当量含んでいることである。フェノールは 抗酸化活性が顕著であり、それは循環器疾患,ガンの阻止の点で価値があるようである。残念なことにmilletのフェノール研究は制限がある。しかしながら凝いも無く言えるのは、全てのmilletにはフェノール酸があることだ。一般にferuric acid, p-coumaric acid, cinnamic acidsが主のタイプである。Millet flavonoidsだけがflavonesで、それらは粒の色素沈着に関係ある。

Tanninタイプのフェノールに関し、finger milletで濃縮したtanninsをふくむ幾つかの品種はユニークであるようだ。タンニン含有する品種の抗酸化活性はタンニンなしの品種のそれよりもずっと高く、タンニンのあるsorghumに類似している。

おわりに

Milletにはグルテン形成タンパク質を含まないという事実にも関わらず,非常に多くのmillet食品,飲料は異なったタイプがある。発展途上国では人々が次第に都会化してからでもmilletは普通にその人気を保持している。これは図6.2に示すように、パッケージされたmilletベース食品製品の人気から明らかである。例えばアフリカ西部のサハラ地域では、sorghummillet の加工機数とそれらのつくる量が急激にふえ、都市人口の増加による要求に答えている。発展国の有機農家、特別食品会社ではmilletを適所製品として転換している。好い例は米国アイダフォ州のteff農家がある。

Milletsは可能性があり、我々の食事にバラエテイを与えてくれ、有用な健康促進の性質があり、特に抗酸化活性がある。かなりのmillet加工技術,および食品製品発展には革新がある。現在より関心が必要と思われる地域はmilletのコスト競争力の改良である。これは適当に機械化された農家にとって都合のいい、改良によりより生産性の高い品種、掛け合わせ等により成就される。

この仕事はいろいろな世界中の代理店によって進められているが、特にSemi-Arid Tropics (ICRISAT)のためのInternational Crops Research InstituteCGIAR (Consultative Group on International Agricultural Research ) といった組織がmillets生産のために責任ある組織であり、より財源を必要としている。