日本人が魚好きであるのは国土の周囲を海に囲まれ、四季を通じて新鮮な魚介類が手に入ったからであり、特に生魚を刺身にして食べるのは我が国独特の食文化である。

奈良、平安時代には生魚を切り身にして塩や酢を付けて食べていたが、鎌倉時代に酢で和える鱠に変わった。 ところが、江戸時代になって醬油が普及すると魚の食べ方が変わった。それまで生のまま、あるいは鱠にして食べていたのが醤油で食べる刺身に変わったのである。細かく刻んだ大根、胡瓜や海藻、穂紫蘇,芽蓼などの薬味と一緒に盛り合わせ、擂りワサビと醤油で 食べる「お刺身」は日本料理を代表する料理になった。刺身は素材そのものの味を味わう究極の和食であるともいえる。日本料理は割烹ともいうが、刺身は「解」を、吸い物は「烹」を代表する料理である。だから、刺身と吸い物を食べればその店の格と板前の腕が分かると言われる。

 生魚の肉を細かく切ったものは古くは鱠と言っていたが、室町時代に切るという言葉を忌み嫌って打ち身あるいは刺身と呼ぶようになった。刺身の語源は、魚の切り身にその鰭や尾を飾りのように刺したことであるらしい。関西地方では魚を切ることを「つくる」と言っていたので「お造り」ともいう。刺身にする魚も関東では鮪、鰹など赤身の魚、関西では鯛、鰆、平目など白身の魚が多い。海老や烏賊を刺身にするのは近年のことで、江戸時代には食中毒を恐れて生食しなかった。

 江戸では新鮮な江戸前の魚が手に入るので刺身料理が発達した。町々には刺身を売る屋台や振り売り人がいて、人々は持参した皿に切り身を盛ってもらった。これが刺身盛り合わせの始まりであると言われる。鯛や鮃の刺身はわさび醬油で食べるが、鮪、鰹などは大根おろしと醬油、あるいは辛子醬油で食べていた。現代人が好きな鮪は脂の多い下魚と蔑まれていたが、醤油漬けにした赤身には人気があった

 刺身の切り方には鮪や鰹などの赤身魚は厚く平作りにし、鯛や鮃は薄く削ぎ作りにする。フグや鮃の身は弾力があり硬いから、食べやすいように皿が透けて見えるほど薄く切る薄作りにする。その外、角作り、姿造り、細作り、洗い,たたき、昆布締め、酢締めなどの工夫も凝らす。魚肉の特性を生かすように切り分けるのは繊細な食感を楽しむ日本料理ならではのことである。刺身はわさび醬油の外に、生姜、辛子、大根おろし、酢味噌、辛子味噌などで食べてもよい。

 欧米には刺身のように多種類の魚を生で食べる習慣はないが、近年、日本料理が海外で流行し刺身は代表的な日本料理として海外の料理にも影響を及ぼすようになった。例えば、イタリア料理のカルパッチョは本来、牛生肉の薄切りを使うが、最近では鮪やサーモンのカルパッチョも珍しくない。ハワイのポキは鮪や蛸の切り身を塩や醤油に漬け、油や香味野菜で和えた料理であるが、日本移民が広げたのだと言われている。

 

井谷直人・いたになおと

  さん

井谷直人、茶号を風翁と申します
ブログの会席(懐石)料理のことで疑問を調べていました
疑問とは茶懐石で鮪を使うことが少ないということです
私なりに聞かされていたのは、赤身魚を「血魚・下魚」として避けたという話でした
もっと云えば、赤身は粗野な地方の食で、上方では食しないとか
確かに、奈良育ちの私の子供の頃には、鰹はあっても鮪は少なかったようです
その確認をするため調べたのですが、「血魚」という文言が見当たりません
その中で、橋本様のこのページが目に入り、そこに「現代人が好きな鮪は脂の多い下魚と蔑まれていたが、醤油漬けにした赤身には人気があった」とあり、聞いた話と近い内容かと納得しました
そこで橋本様の知見にお尋ねさせてもらいますが、「血魚」と云う言葉があるのでしょうか?
お教え頂ければ幸いです

合掌

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