和食には四季の移り変わりをいち早く告げる食材を好んで使う。春は蕗の薹、菜の花、木の芽、わかめ、白魚、初夏になれば筍、初鰹、桜鯛、夏には鮎や西瓜、枝豆 秋には松茸、栗、さんま、冬は大根、柚子、鰤、鱈などと数えればきりがない。また、草餅、桜餅など春の若草や若葉を取り込んだ菓子がある。日本人が食べてきた魚介や野菜には季節感が豊かに感じられるが、西洋人が食べる獣肉や乳製品には季節性が乏しいのである。
日本列島には春、夏、秋、冬と四季の移り変わりがはっきりしていて、それぞれの季節ごとにおいしい食材が採れる。日本人はその季節にもっともおいしくなる魚や野菜を旬の物と呼び、その旬の魚介や野菜の味を生かして調理するのが和食の大きな特徴である。旬の魚は脂がのっていてうまく、野菜にはビタミンＣが多い。
江戸の住人は旬の季節にいち早く採れる初物を、食べると寿命が延びると信じて争うようにして求めた。初物の代表格は「目には青葉 山ほととぎす 初松魚」 と詠われた初鰹である。初夏になると黒潮に乗って北上してくる鰹を伊豆沖で一本釣りで釣り上げ、早舟でその日のうちに江戸に運んだ。通常は一尾、200文か300文の鰹が初物ならば三両、現在なら30万円で買われたという異常な初鰹ブームが起きた。庶民が買うのは頑張っても１分、３万円までであったらしいが、それにしても「春の末 銭に辛子をつけて食う」と自慢するほどに高価なものであった。当時は鰹の刺身を辛子酢味噌で食べていたのである。
初鰹だけでなく、新酒、新そば、白魚、若鮎、早松茸、新茶、初茄子など江戸っ子の初物狂いはきりがなかった。黙阿弥の書いた歌舞伎「三人吉三廓初買」に出てくる「月もおぼろに白魚の、篝もかすむ春の宵」という名科白は隅田川河口で篝火を焚いて行う白魚漁のことを言っている。掬って口に含むとぴちぴちと動き、噛めばほろ苦い白魚は早春ならではの味である。
旬の期間は初物と呼ばれる「走り」から始まり、味や栄養が充実する「旬の盛り」を経て、やがて去りゆく旬の「名残り」を惜しむ、通算して一か月間である。幕府は初物に異常な高値がつくのを防ぐため、油障子で畑を囲って促成栽培した茄子や瓜、季節外れに早く獲れた鱒、鮎、鰹、鮭、白魚、筍、松茸、葡萄、蜜柑などを高値で出荷することを禁止していた。
江戸で花見の季節には向島長命寺の門前の桜餅が38万個も売れたと言う。冬になるとみかんが売れた。豪商、紀伊国屋文左衛門は紀州名物の蜜柑を冬の荒海を乗り切って江戸に運び、一夜にして巨万の富を得たという。このように食べるものにも季節感を大切にするのは日本人独特の習性であり、外国語には「旬」という意味を表す言葉は見当たらない。
現在、家庭の食卓で季節を感じる料理と言えば春の筍、夏のそうめん、冷奴、鰻、枝豆、秋のさんま、冬の豚汁、おでんぐらいであろう。かつては中央卸売市場に入荷する魚や野菜は旬の季節に多く端境期には少ないのが普通であったのに、今ではハウス栽培の野菜、養殖魚、冷凍品が多くなり、また海外からの輸入物ものが増えて季節に関係がなくなった。現代人は旬の季節に関係なく、年中いつでもきゅうりや なす、トマトや苺を欲しがり日本人らしい食の季節感を失っている。
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さんtga