日本人の誰もが朝食、昼食、夕食と一日に三度食事をするようになったのは江戸時代からである。それまで奈良時代からずっと朝食と夕食の二食で過ごしていたのは、食料が十分になかったからだと考えてよい。平和が長く続いた江戸時代には農業、漁業が大きく発展し、陸海の交通網が全国規模で整備されたので、各地の産物が江戸や大坂、京都などの都市に集まり、商工業が著しく発達して富裕な町人衆が生まれた。一般民衆の暮らしも古代、中世に比べれば格段に豊かになり、食べることにそれほど苦労をすることがなくなった。これまでは粗末な食事で我慢していた職人、小商人、そして農民に食べることを楽しむ余裕ができたのである。このことは今日ならば当たり前なのであるが、空腹を満たすだけの食物すらも十分になかった民衆にとっては画期的な出来事なのであった。
江戸は徳川幕府が新しく建設した都市である。１８世紀末の寛政年間には人口が１２０万人を超える世界一の巨大な消費都市であったが、そこに暮らす人たちはどのような食事をしていたのであろうか。特に興味深いのは人口の過半数を占めていた職人や小商人などの食生活である。
町人の７割は長屋に暮らしていた。長屋は裏通りに面した共同住宅である。１棟の建物を壁で数軒に仕切った住居であり、１軒の広さは狭いものは間口が九尺、奥行き二間であった。９尺に３尺の土間と４畳半の居間兼寝室があるだけの住まいである。住人の多くは職人や行商人であり、店賃は１カ月１０００文、現在価格に直すと約２万円である。共用の井戸と便所が屋外にあり、炊事道具は土間にある竈と流しと水甕、そして米櫃、鍋、釜、包丁、まな板、擂り鉢、笊と夫婦の箱膳である。箱膳は箱形になっている膳のことで、自分用の飯茶碗、汁椀、皿と箸を納めておき、食事をする時には箱の蓋を裏返して食器を載せるのである。
江戸中期、文政年間（１８１８－１８３０）に栗原柳庵が記した「文政漫録」から長屋の住民の食生活を復元してみるとしよう。長屋に暮らす大工には妻と小児一人がいる。大工は職人の中では最も高い日当、５４０文を稼ぐが、雨が降って働けない日もあるので平均して１日を４５０文で暮らすことになる。この中から米１升を９０文、野菜や魚、味噌、醤油を１００文で買うのである。１文を２０円として現在価格に換算すると、１日の収入は９０００円、米代は１升(１，５キログラム)、１８００円になる。当時の米の値段は現在の価格、１キログラム３００円に比べると４倍も高かった。天秤棒の両端に魚、野菜、豆腐などを入れた籠を担ぎ、横丁から横町へ売り歩く振り売り人だと稼ぎは１日、３００文ぐらいだから、稼ぎの６割が食べることに消えてしまう。
大工一家が１日１００文で買える食材を考えてみよう。当時の物価は、大根１０本７２文、菜もの、１把６文、たくあん、１本１６文、豆腐、１丁６０文，油揚げ、１枚２文、納豆、１包４文、卵、１個１０文、醬油、１升６０文、鰯、１０匹１２０文、鯖、１匹３００文、鯛、１匹１５００文，蛤は殻つきで１升、２０文である。野菜は安く、魚介は高かったので、おかずは野菜中心で作られた。朝食は炊きたての飯に味噌汁と納豆、漬物、昼と夜は冷や飯、おかずは野菜の煮物、時には豆腐、油揚げか焼き魚などであったろう。それでも朝昼夕と三度、白いご飯を食べられるようになったのはこの時代からのことなのである。
表通りの商家では、妻子のほかに住み込みの番頭、小僧、下女などを合わせて８人か１０人で暮らしている。１年間に買入れる飯米は１４石４斗、１６両、１日にすると４升、である。そのほかの食費は１８両ほどであるから、１日にすると３２６文である。これで１０人が食べるとなると、長屋に暮らす大工一家と変わることのない粗末な食事であったろう。大工一家も商人一家も一人あたり、１日に白米約４合、６００グラムを食べているから、それだけで２１００キロカロリーが摂れるが、副食は野菜と漬物が主なものであるから必要カロリーの９割ほどをご飯で摂っていたことになる。そのような粗末な内容の食事をしていてもエンゲル係数は４０％を超えている。