今回は、蕎麦のタンパク質の栄養価について、米、小麦と比較しながら話します。タンパク質は、ヒトにとって大切な栄養素で、アミノ酸と呼ばれる成分が多数結合してできています。アミノ酸は約20種存在しますが、そのうち9つは体内でつくれないので、食事から摂る必要があり、必須アミノ酸(EAA)と呼ばれます。さて、食品のタンパク質の栄養価については2つの面(①、②)から評価し、①はEAAの組成から評価し、②は消化吸収性の良否から評価します。①のEAA組成について、9つのEAAについてヒトが必要とする量を100として、どのEAA100に近い組成をもつ食品タンパク質は良質です。一方、1つのEAAが少ない時、このEAAがいわば全体の価値に足を引っ張る形となり、栄養価がそのEAAの相対値(アミノ酸スコアと呼び、以下スコアと略記)で評価します。全層蕎麦粉のスコアは92であり100に近く大変良好です。一方、強力小麦粉は38で極めて悪く、精白米のスコアは65で、3つの食品中では中間に属します。②の評価法であるヒトでの消化吸収率では、小麦粉は96%、精白米が88%で、蕎麦粉が85%の順となります。つまり、蕎麦粉は、スコアは高いが消化吸収率は低く、一方小麦粉はスコアが低いが消化吸収率は高い。米は、いずれもがその中間にあります。さて、バランスのとれた食事を摂ることがよく推奨されますが、食品タンパク質には補足効果という現象があり、1つの食品に別の食品を一緒に摂ると、スコアが改善されることが起こります。例えば食パン(スコアは44)に卵を添えると4476に上昇し、さらに牛乳とサラダを添えると92に上昇しますので、バランスのとれた食事の意味がよく理解できます。ところで、蕎麦タンパク質のように消化吸収率の低いことは、ヒトの健康に悪いのかという疑問が生じます。栄養学は進化、進展します。かつての栄養学であれば健康に悪いと言われていたことでも、今日のように肥満や生活習慣病の蔓延する世の中では、食べた物がすべて身につく必要は無くむしろ適当に身につかない方が良い場合もあります。一方、蕎麦のように消化性の低い難消化性タンパク質はレジスタントプロテインと呼ばれ、むしろヒトの健康増進機能が示唆されており、その機能の解明が大いに期待されています。さらに言えば、レジスタントプロテインがさらに栄養学の中で確立した概念となれば、腎臓病のようなタンパク質制限のあるような場合には大変有効な成分となる可能性もあります。今後の進展を大いに期待したいところです。

なお、アミノ酸スコアは、1973FAO/WHOパタ―ン、1985FAO/WHO/UNUパターンおよび2007 FAO/WHO/UNUパターンのいずれかで評価されますが、今回は1973FAO/WHOパタ―ンの評価値をお話ししました。

今回はソバと米物語をお話します。米は、私達日本人にとっては、大変重要な食糧です。弥生時代に端を発し、米を中心とした一汁三菜、五菜などの食事の形態が我が国の永い歴史の中で形成されて来ました。我が国は、現在平均寿命世界一のレベルの長寿国ですが、このような長寿を支えている要因としては、米を中心としたバランスのとれた食事形態が挙げられ、これに欧米風の良質タンパク質などの摂取増大が関係しています。我が国では、脱穀した玄米を搗精して精白米として食しますが、これを多食すると、ビタミンB不足となり脚気を生じます。江戸煩(えどやみ)(脚気の意)に徳川家将軍など多くの人達が跳梁され、また「私『B足らん』やねん」(谷崎潤一郎著細雪)」など、日本人は永い間この病気に悩まされて来ました。他方、インドやバングラデッシュなどの国々では、我が国とは異なり、籾を水に浸漬後、蒸煮、乾燥、搗精してできるパーボイルドライス(PR)の形で米を食します。この加工法ですと、糠層に含まれるビタミンなどが白米部に移行するために、PRを食する民族には脚気が少ないのです。前々回のソバととうもろこし物語の中で、ちょっとした加工調理法の違いで大きな栄養問題が生じることを書きましたが、米も同様です。ここでソバに話を移しましょう。ソバは世界各地で多彩な形態で利用されますが、ソバ米の形でも利用されています。我が国では、徳島県(そば米)や山形県(むきそば)など一部の地方で見られますが、それほどポピュラーではありません。一方、ロシアや欧州では広くソバ米(カーシャと呼ばれる、元来はロシア語)料理が見られます。そば米のつくり方は、パーボイルドライスと似ていて、ソバの実をそのまま加熱し、乾燥後、脱稃機(だっぷき)で皮をとり作ります。欧州でも多くはこの製法ですが、加熱しないで皮を取る処(オーストリアなど)もあります。ソバ米のビタミン含量は、ソバ全層粉に匹敵します私達の研究では、ソバ米にはポリフェノールの多く含まれることや、ソバ米は米飯や押し大麦などとは異なる食感(物性)を示すことなどを明らかすることができました。また別の研究では、ソバ米にはレジスタントスターチと呼ばれる有益成分のできることも報告されています。ソバ米汁(徳島)は、かまぼこや豆腐、海藻類など様々な具とともに食し栄養バランスが優れています。また、米にそば米を混ぜて炊いたりします。一方、欧州では、牛乳やチーズを入れて料理をします。時にはそば米に色々な食材を混ぜたそば米料理もお試し下さい。

【追記】 そば米について、お問い合わせが多くありましたので、追記をしました。そば米(またはむきそば)ですが、徳島県や長野県、山形県などでは市販されていますので容易に入手できると思います。これ以外の地域では、健康食品などを取り扱っているお店などで入手できますし、また通信販売もあります。以上、追加記入させて頂きました。

(3)ソバと米物語 

                                   池田 清和

今回はソバと米物語をお話します。米は、私達日本人にとっては、大変重要な食糧です。弥生時代に端を発し、米を中心とした一汁三菜、五菜などの食事の形態が我が国の永い歴史の中で形成されて来ました。我が国は、現在平均寿命世界一のレベルの長寿国ですが、このような長寿を支えている要因としては、米を中心としたバランスのとれた食事形態が挙げられ、これに欧米風の良質タンパク質などの摂取増大が関係しています。我が国では、脱穀した玄米を搗精して精白米として食しますが、これを多食すると、ビタミンB不足となり脚気を生じます。江戸煩(えどやみ)(脚気の意)に徳川家将軍など多くの人達が跳梁され、また「私『B足らん』やねん」(谷崎潤一郎著細雪)」など、日本人は永い間この病気に悩まされて来ました。他方、インドやバングラデッシュなどの国々では、我が国とは異なり、籾を水に浸漬後、蒸煮、乾燥、搗精してできるパーボイルドライス(PR)の形で米を食します。この加工法ですと、糠層に含まれるビタミンなどが白米部に移行するために、PRを食する民族には脚気が少ないのです。前々回のソバととうもろこし物語の中で、ちょっとした加工調理法の違いで大きな栄養問題が生じることを書きましたが、米も同様です。ここでソバに話を移しましょう。ソバは世界各地で多彩な形態で利用されますが、ソバ米の形でも利用されています。我が国では、徳島県(そば米)や山形県(むきそば)など一部の地方で見られますが、それほどポピュラーではありません。一方、ロシアや欧州では広くソバ米(カーシャと呼ばれる、元来はロシア語)料理が見られます。そば米のつくり方は、パーボイルドライスと似ていて、ソバの実をそのまま加熱し、乾燥後、脱稃機(だっぷき)で皮をとり作ります。欧州でも多くはこの製法ですが、加熱しないで皮を取る処(オーストリアなど)もあります。ソバ米のビタミン含量は、ソバ全層粉に匹敵します私達の研究では、ソバ米にはポリフェノールの多く含まれることや、ソバ米は米飯や押し大麦などとは異なる食感(物性)を示すことなどを明らかすることができました。また別の研究では、ソバ米にはレジスタントスターチと呼ばれる有益成分のできることも報告されています。ソバ米汁(徳島)は、かまぼこや豆腐、海藻類など様々な具とともに食し栄養バランスが優れています。また、米にそば米を混ぜて炊いたりします。一方、欧州では、牛乳やチーズを入れて料理をします。時にはそば米に色々な食材を混ぜたそば米料理もお試し下さい。

蕎麦は、世界各地で広く利用されています。世界を見ると、イタリア(特に北イタリアのバルテリーナ地方)でも、蕎麦は伝統食品であります。ピツォケリ(長いパスタ)、ポレンタなど様々な蕎麦料理があります。このポレンタには、トウモロコシを材料にするものと、蕎麦を材料にする2つがあります。ポレンタは、穀類粉にチーズとバターをたっぷり溶かしこんだ、いわば洋風そばがきのような食べ物です。私達の多種の穀類生地を用いての多変量解析では、蕎麦とトウモロコシは咀嚼した時の食感が比較的類似していることがわかり、イタリアの人達は東方から来た蕎麦と、西方から来たトウモロコシを同じように楽しんでいたものと思われます。ところで、トウモロコシは、ご承知の通り大航海時代に欧州へ伝播して行きますが、トウモロコシだけを単品で食す人々、あるいはトウモロコシしか食べれない貧しい人々に、ペラグラ(ペラグラはイタリア語で荒れた皮膚の意)という死に至る大変恐ろしい病気を起こし、始めはスペイン、イタリアで起こり、次いでフランス、アメリカなどでペラグラが蔓延することになります。以前にも書きました通り、ゲーテの「イタリア紀行」(1786)には、イタリア人がトウモロコシと蕎麦を食する様子と、ペラグラの蔓延している様子が書かれています。トウモロコシは、ナイアシンというビタミンが利用しにくく、またトリプトファンというアミノ酸が少なく、この特徴によってペラグラが起こると考えられています。一方、メキシコやマヤ文化の人達は、トウモロコシを多く摂取するにも拘らず、ペラグラにはほとんど罹患しないことが知られています。メキシコなどでは、トウモロコシは石灰水で加工されてトルティヤという料理で利用されます。この特有の加工法が、ペラグラ発症の抑制をすると考えられています。しかし、なぜペラグラ発症が抑制されるかの理由については、ナイアシンが利用されやすくなるなどが考えられるのですが、未だ正確にはよくわかっているとは言えません。栄養学は、大変奥の深いものです。また、「たかが食べ物、されど食べ物」といった感であり、食べ物のちょっとした加工・調理法の違いよって大きな栄養問題を引き起こすことに私達栄養学を学ぶ者にとっても大変驚かされるものです。他方、蕎麦は特に栄養障害を起こすことなく伝播して行きました。

ソバは、世界各地で広く利用されています。蕎麦の起源については、日本人科学者が野生祖先種を中国南部で近年発見し、この発見によってソバの起源は中国南部であることが明らかになっています。このようなソバが、中国から韓半島を経て我が国へ、一方でヨーロッパなどへと伝播していったと考えられています。

 ヨーロッパでは、ソバは南欧・東欧を中心として広く利用されています。ヨーロッパで蕎麦の利用法には、粉食と粒食との両方の形があります。ヨーロッパでの蕎麦に関する古い記録を見ますと、ドイツに1396年に、チェコには1365年に、スロベニアには1426年にあります。1015世紀頃にヨーロッパへ伝播したものと考えられています。蕎麦を今日でも利用している国としては,スロベニア、クロワチア、イタリア、ポーランド、デンマーク、フランス、チェコなどがあげられます。今回は、スロベニアを取り上げます。スロベニア共和国は、1992年に旧ユーゴスラビアから独立したベニア民族は6世紀中期からの古い歴史をもつ民族であり、大変美しい首都リュブリヤーナなどには、古代からの史跡を見ることができます。小生のブログの写真は、スロベニアのソバ畑です。

ソバが東の方から伝播した頃から、スロベニアのそば料理がつくられるようになりましたが、貧しい農民達にとっては、大変人気の高い食品であったといわれます。というのは、1つにはソバがいわば免税食品として取り扱われ誰にでも食すことのできる食べ物であり、また小麦、大麦の収穫の間に間作できる穀物であったことも大きい理由でした。その後、20世紀に至るまで長い間に貧しい人達の大切な穀物でありました。20世紀に入り、ソバの生産量は一時低下しましたが、現在では再び「古き時代の良き食べ物」として再び関心が高まっています。現在の消費量は約3000トンで、時には輸入もしています。

スロベニアには、伝統的なソバ料理が沢山あります。首都リュブリヤーナ近郊には、ソバ用の水車小屋があります。スロベニアには、ソバの粒食の形態が1つの主流の食べ方です。写真は、ニジマスにソバ米が添えてあります。また、写真にはありませんが、そば米の腸詰(カラバビツェと呼ばれます)もよく見られます。ソバ粉でつくるケーキもあります。とても美味です。ソバ粉でつくったパンもあります。町のスーパーマーケットなどに行きますと、様々なソバ粉や、ソバ米(カーシャ)がたくさん売られています。また、ズレバンカという料理があります。これは、北スロベニアの、オーストリアに近いムルスカ・ソボタ地方に今も残る郷土料理です。作り方は、溶いた卵と牛乳を混ぜ、その中にソバ粉と少量の塩を混ぜ、バッター状にします。次いで、玉ねぎを、多量の油の中で焦げ目がつくまで炒めます。天板にたっぷりのバターを塗り、その中にソバ生地を流し入れ、その上に炒めた玉ねぎと、炒め油をともにちらして置きます。オーブンで、約250℃で約20分間程度焼きます。焼きあがるころには、ソバ粉と玉ねぎの焼けたとても香ばしい香りがして来ます。表面全体がこげ茶色に焼きあがったら、出来上がりです。我が国の麺ではゆがく調理操作が入りますが、ズレバンカでは、我が国のそばがきのようにゆがく操作が入らず、栄養素をそのまま利用でき、またソバ粉全体を食することができ、その上大変美味なおすすめ料理です。一度お試し下さい。

その他、スロベニアには、ソバの花・茎をアルコール漬けや、花・茎を乾燥してしぼったジュースなどもあります。花や茎には、ルチンとよばれるソバ特有の成分(毛細血管の脆弱性を改善する作用や、血流改善然様など多彩な作用を示す)がソバ粉よりも多く含まれますので、アルコール漬けやジュースはルチンの大切な供給源になります。また、その他には、ヂガンチ(欧風そばがき料理)や、シュトルクリー(クレープに似た料理)など様々なソバ料理があり、良き伝統食品として今日も広く利用されています。

以前に、国際そば学会(IBRA)という学会があることを書きましたが、この学会を初めに提唱した著名なそば学者は、スロベニア・リュブリヤーナ大学生物工学部教授のイワン・クレフト先生です。そして第1回の国際ソバ誌シンポジウムが、1980年にリュブリヤーナ大学で開催されました。今年4月から1カ月の短い期間でしたが、クレフト先生に神戸学院大学の客員教授として来日願い、楽しいソバ談義をしました。今日はこれまでにします。