蕎麦は、世界各地で広く利用されています。世界を見ると、イタリア(特に北イタリアのバルテリーナ地方)でも、蕎麦は伝統食品であります。ピツォケリ(長いパスタ)、ポレンタなど様々な蕎麦料理があります。このポレンタには、トウモロコシを材料にするものと、蕎麦を材料にする２つがあります。ポレンタは、穀類粉にチーズとバターをたっぷり溶かしこんだ、いわば洋風そばがきのような食べ物です。私達の多種の穀類生地を用いての多変量解析では、蕎麦とトウモロコシは咀嚼した時の食感が比較的類似していることがわかり、イタリアの人達は東方から来た蕎麦と、西方から来たトウモロコシを同じように楽しんでいたものと思われます。ところで、トウモロコシは、ご承知の通り大航海時代に欧州へ伝播して行きますが、トウモロコシだけを単品で食す人々、あるいはトウモロコシしか食べれない貧しい人々に、ペラグラ(ペラグラはイタリア語で荒れた皮膚の意)という死に至る大変恐ろしい病気を起こし、始めはスペイン、イタリアで起こり、次いでフランス、アメリカなどでペラグラが蔓延することになります。以前にも書きました通り、ゲーテの「イタリア紀行」(1786年)には、イタリア人がトウモロコシと蕎麦を食する様子と、ペラグラの蔓延している様子が書かれています。トウモロコシは、ナイアシンというビタミンが利用しにくく、またトリプトファンというアミノ酸が少なく、この特徴によってペラグラが起こると考えられています。一方、メキシコやマヤ文化の人達は、トウモロコシを多く摂取するにも拘らず、ペラグラにはほとんど罹患しないことが知られています。メキシコなどでは、トウモロコシは石灰水で加工されてトルティヤという料理で利用されます。この特有の加工法が、ペラグラ発症の抑制をすると考えられています。しかし、なぜペラグラ発症が抑制されるかの理由については、ナイアシンが利用されやすくなるなどが考えられるのですが、未だ正確にはよくわかっているとは言えません。栄養学は、大変奥の深いものです。また、｢たかが食べ物、されど食べ物｣といった感であり、食べ物のちょっとした加工・調理法の違いよって大きな栄養問題を引き起こすことに私達栄養学を学ぶ者にとっても大変驚かされるものです。他方、蕎麦は特に栄養障害を起こすことなく伝播して行きました。
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- 蕎麦とトウモロコシ物語
- 2010 年 10 月 29 日
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しろくま
さん蕎麦ととうもろこしでいうと、水分を含ませて練ったときの感触は
似ているのかもしれませんね。
とうもろこしでも、日本で良く見かけるそばみたいなものは作れるのでしょうか？
さば男
さんニッポンのミカタ 拝見いたしました。
先生が突然出ていらっしゃったのでビックリです。
やっぱり蕎麦は音を立てないと美味しくないですよね。
外国人の方にもわかっていただきたいものです。
先日、新潟で”へぎ蕎麦”を初めて食べました。大変美味しかったです。
日本にはいろいろな種類のお蕎麦がありますが、
どうしてそうなったのか等ご教授いただきたいものです。
いもこ
さん同じ蕎麦と呼ぶ食べ物でも、
国が違えば食べ方も違って面白いですね。
私も、イタリアのお蕎麦、食べてみたいです。
りっちゅ
さんそばのもつ栄養素の力は本当に魅力的だと思っています。
世界にそばのもつ栄養素の力をどんどんひろげて日本食をさらに広めていくことも素敵だと思いました。
よつば
さん日本のお蕎麦といえば、独特の音を立てて食べる文化がありますよね。
お蕎麦の香りを楽しむためだと聞いた事があります。
イタリアの蕎麦！食べてみたいです。
偽ＰＴ
さんイタリアにそばがあるとは知りませんでした。そばは日本だけだと思っていました。私の勉強不足ですね。
tomato
さんイタリアでも蕎麦が食べられていたとは。初めて知りました。
｢たかが食べ物、されど食べ物｣本当にその通りです。怖い事ですが、人間を生かすも殺すも食べ物でどうにかなりますものね。大きな栄養問題にならないように、普段から気を付けていかないといけませんね。
shin
さんポレンタ初めて耳にしました！日本では今はあまりトウモロコシの粉は主食として食べられることはないですが、アフリカなどでは今でも主食ですよね。ペラグラにならないよう、より良質なタンパク源が供給できればよいのですが。栄養学はまだまだ解明されていないことも多く、発展の余地が大きくある分野だと思います。多くの人々の健康に寄与できるようになりたいです。
Pig。
さんひとつの食材だけ食べることは危険なことですね。
そう思うと、いろいろな食材を使った食事を出来る私たちは幸せだと思います。
トトロ
さんポレンタ・・・気になってグーグルで調べてみました!!
画像で拝見しましたが、美味しそうな料理ですね♪
日本では1回も見たことがありませんが、食べてみたいです★
ぴー
さん食材もひとつも効能をうたうより、やはりバランスなのですね！！
栄養学、深いです。。。
いちご
さん加工・調理法の違いよって残る栄養素がそんなに異なるのですね！？
ジョー
さんトウモロコシって直接、口にする機会はないですが、それを肥料としている動物を食べているわけですので少し心配になりますね。
RYU
さん今年は比較的、、トウモロコシを食べている年ですが・・
病気もあったりするんですね。。
ダンボ
さん加工法によって随分と人への影響が違ってくるの
ですね。
長い時間を要して、メキシコ人は最高の加工法を
発見したのだと思います。
トルティーヤ美味しいですね。
トーテム
さんトウモロコシ、とてもおいしくて好きなのですがそんな弊害があったのですね。
その点蕎麦は弊害がないそうで蕎麦好きとしては安心しました。
オサム
さんペラグラとトウモロコシの関係は興味深いですね。
トウモロコシを食べる事が病気に繋がるとしたら、家畜の飼料はほとんどトウモロコシですし、人間のお菓子類にもかなりの量が使われています。
らぁる
さんイタリアに行ったことはありますが・・
毎日のようにピザを食べていました・・・
ポレンタ・・食べてみたいです！