今回はソバと米物語をお話します。米は、私達日本人にとっては、大変重要な食糧です。弥生時代に端を発し、米を中心とした一汁三菜、五菜などの食事の形態が我が国の永い歴史の中で形成されて来ました。我が国は、現在平均寿命世界一のレベルの長寿国ですが、このような長寿を支えている要因としては、米を中心としたバランスのとれた食事形態が挙げられ、これに欧米風の良質タンパク質などの摂取増大が関係しています。我が国では、脱穀した玄米を搗精して精白米として食しますが、これを多食すると、ビタミンB1不足となり脚気を生じます。江戸煩(脚気の意)に徳川家将軍など多くの人達が跳梁され、また「私『B足らん』やねん」(谷崎潤一郎著細雪)」など、日本人は永い間この病気に悩まされて来ました。他方、インドやバングラデッシュなどの国々では、我が国とは異なり、籾を水に浸漬後、蒸煮、乾燥、搗精してできるパーボイルドライス(PR)の形で米を食します。この加工法ですと、糠層に含まれるビタミンなどが白米部に移行するために、PRを食する民族には脚気が少ないのです。前々回のソバととうもろこし物語の中で、ちょっとした加工調理法の違いで大きな栄養問題が生じることを書きましたが、米も同様です。ここでソバに話を移しましょう。ソバは世界各地で多彩な形態で利用されますが、ソバ米の形でも利用されています。我が国では、徳島県(そば米)や山形県(むきそば)など一部の地方で見られますが、それほどポピュラーではありません。一方、ロシアや欧州では広くソバ米(カーシャと呼ばれる、元来はロシア語)料理が見られます。そば米のつくり方は、パーボイルドライスと似ていて、ソバの実をそのまま加熱し、乾燥後、脱稃機で皮をとり作ります。欧州でも多くはこの製法ですが、加熱しないで皮を取る処(オーストリアなど)もあります。ソバ米のビタミン含量は、ソバ全層粉に匹敵します。私達の研究では、ソバ米にはポリフェノールの多く含まれることや、ソバ米は米飯や押し大麦などとは異なる食感(物性)を示すことなどを明らかすることができました。また別の研究では、ソバ米にはレジスタントスターチと呼ばれる有益成分のできることも報告されています。ソバ米汁(徳島)は、かまぼこや豆腐、海藻類など様々な具とともに食し栄養バランスが優れています。また、米にそば米を混ぜて炊いたりします。一方、欧州では、牛乳やチーズを入れて料理をします。時にはそば米に色々な食材を混ぜたそば米料理もお試し下さい。
【追記】 そば米について、お問い合わせが多くありましたので、追記をしました。そば米(またはむきそば)ですが、徳島県や長野県、山形県などでは市販されていますので容易に入手できると思います。これ以外の地域では、健康食品などを取り扱っているお店などで入手できますし、また通信販売もあります。以上、追加記入させて頂きました。
サツキ
さん雑穀のようにして食べることも可能なはずですが、なかなか浸透しませんよね
ビタミン豊富なのにもったいないです
おおいた
さん森鴎外の軍隊でのエピソードを思い出しました
雑穀とか玄米が高くなって久しいですが、改善されることを望みます^^;
ひまわり
さんロシアだとソバがいろんな料理に使われてますけど、日本だと麺が主流ですよね
もっといろんな活用方法が広まるといいですね
しろくま
さんそば米はネット上などでも買うことができるので
香りも楽しみつつ、各地の味を感じてみたいですね。
りんご
さんそば=日本というイメージがありましたが、
世界で食べられている食材だったんですね。
同じ原料でも食文化で多様性があるんですね。
ミー
さんそば米の食感はどういう感じなのでしょう。
ますます興味がわいてきました。
健康食品を扱っている近所のお店には
残念ながらなかったため通販で探してみます!
ジョー
さん栄養価は精白米より玄米等の方が高いとは知りながら、やはり美味しい方を食べてしまいます。
そば米料理は一度食してみたいですね。
オサム
さんありがとうございます。
是非一度購入して味わって見ます。
匿名
さんそば米を食べるのは日本だけだと思っていました。
ロシア、オーストリアで食べられていたなんて
想像がつきません。
Pig。
さん米はかれこれ2週間ほど口にしていません。
雑穀米や玄米は好きなので、そば米は美味しく食べれるでしょうか?
食べた事がないので、味がとても気になります。
偽PT
さん世界各地でそばを食べているのは初めて知りました。日本の食と思っていました。
蟹玉餃子
さんソバは日本食のイメージが強くありました。
世界で多くの人にも食べられているなんて驚きです!
また、食べる他にもどのように利用されているのか
是非知りたいです!
ダンボ
さんありがとうございます。一度、調べてみます。
トーテム
さんそば米は日本の一部の地域でも常食しているようなものなのでしょうか。
その地域の方々の健康状態が食していない地域比べどの程度の差があるのかちょっと気になります。