オフィシャルブログ－瀬口　正晴（セグチ　マサハル）（パンを研究する中で）【フーディクト】: 2012年2月10日アーカイブ

チョコレートの製造実験

チョコレートの冷却チョコレートの試食の様子

2012年2月3日・金曜日、家政学部管理栄養士養成課程の食品加工学実習（瀬口正晴教授）でチョコレートをカカオ豆から、調製し製造実験を行いました。
講義の最初にチョコレートの原料のカカオの生産が行われている地域、カカオ樹の栽培、収穫の説明から、カカオ豆の発酵と乾燥の方法、チョコレート工場での製造工程、チョコレートの歴史についての解説がありました。
続いてチョコレートの栄養成分からそのとろけるおいしさの鍵となる製造方法についての講義があり、いよいよチョコレートの製造実験になりました。
グループに分かれて実験を行います。カカオ豆（ロースト済み）は市販されていないので一般に見ることはありません。学生は珍しそうにカカオビーンズを手にとって観察して、殻を剥くところから始まりました。
コーヒーミルでカカオビーンズを細かく粉砕し、湯煎が始まると実習室一杯に甘い香りが漂いました。カカオバターや粉糖などを加え加熱・攪拌を続けました。
約一時間でどのグループもチョコレートを型に入れ冷やし始め、チョコレートを型抜きして切り分けチョコレートを味わうことができました。「おいしい」「甘い」といった声と「お店で売っているチョコレートと舌触りが違う」との声も聞かれました。
バレンタインデー前には店頭をにぎわせているチョコレートですが、学生は授業で得た知識も生かしてプレゼント選びができるのではないでしょうか。