このブログも数年間、書き続けてきました。初めの方を忘れてしまわないようにと、非売品ですが、昨年１冊の本「パンを研究する中で」にしました。

少ない印刷部数で、知人の方に挨拶代わりに差し上げました。大抵の人は喜んでくれましたが、果たしてどのぐらい読んでくれているかは疑問です。


神戸女子大学の前理事長の貝原俊民先生は、元兵庫県知事で、本県の大震災復興の立役者であられた方で、私が学生部長、学部長を担当している時に理事長をしておられた方でした。極めて人望の厚い方で、私などにもいろいろとご教示いただいた先生でした。

先生からはこれまでお書きになったものをいろいろいただいた経緯があり、先生にも一冊察し上げました。直ちにお手紙をいただきました。


「これから読ませていただきます。このようなブログでの情報発信は、極めて大切な仕事です。」と励ましのお言葉をいただきました。

私の僅かな情報発信に対して、このように意義付けをしていただき、百万の援軍を得たような感想をいだいた次第でした。

皆様にご報告いたします。

上記の誘いのメールがありました。パース、フリーマントルは懐かしいところです。

出席すると返事しました。

その学会発表の内容を以下示します。



冷凍ドウの研究は、これまで研究生の森元さんが中心になって進めてきました。冷凍、解凍によりドウ中の水が遊離し、このことが製パン性（パン高、比容積）低下に結びつくのではと言ってきました。

この水の遊離がパンに必要なドウの粘性を低下させるため、製パン性低下に結びついてくることを示しました。

解凍したドウをそのまま再ミックスすると、製パン性の回復することからもそのことが明らかされました。

今回は冷凍する前のドウの中に、ある種の多糖類を添加して、その結合水を遊離しにくくしたらどうなるかと言う論文でした。

多糖類のグアガム、キサンタンガム、ローストビーンガムの３種類が興味深い挙動を示しました。解凍後のキサンタングム添加ドウなどは、オーブンで高温になりイーストが死んだ後も膨張を続け、ベーキングの最後などまで伸び続けるのでした。

このあたりを口頭発表する予定です。