食品加工学研究室では小麦粉を用いた膨化食品の研究をすすめています。

その中では小麦粉の化学的なこと、生化学的なこと、栄養的なこと等多くの面から研究を進めています。

製パンに必要なブロメート（パン改良材）使用禁止の問題から、ブロメートに変わる小麦粉の研究、とくに新たな食品素材の開発から端を発した研究を進めてきました。


卒論生にはいろいろスクリーニング研究をしてもらい、大学院博士前期課程（マスター）ではそのスクリーニングで引っかかってきた問題をテーマにして２年間研究をすすめています。さらにその問題が新たな問題へと膨らんできたら後期課程（ドクター）へと進みます。

例えば、こんな例がありました。

旭化成（株）から移動してこられた山根教授が、セルロース粒という新食品素材を持ち込まれました。これが製パンにどんな影響を与えるだろうか。セルロース粒の種類ごとに卒論生のチームを作り、製パン試験を行いました。

製パン（パン高、比容積）のデーターはバラバラでした。そのころ田原さんが大学院博士前期課程に入ってきて、彼女にこのバラバラのデーターを整理してもらいました。製パン性のよいものは、セルロース粒が大きく、悪いものは粒子が小さいことを彼女は見い出し、Journal Food Scienceに投稿し論文にしました。

社会に出た田原さんは、再び大学院博士後期課程に入学し、３年間研究を続けました。このときの研究テーマは前期のテーマをさらに深めたもので、セルロース粒表面を活性化し、そこに危険な食品合成色素を結合して、食後にセルロースとともに体外に輩出しようというものでした。この研究で食物栄養学博士となりました。

彼女の仕事は、一言で言うと以下のように進められました。

食物栄養学専攻で行った研究は、その成果を広く世の中に知ってもらわなければ意味がありません。このためには英文で論文を書き、国内外の学会で発表する必要があります。研究に対する評価は、博士前期課程では学内の論文審査で事足りますが、博士後期課程ではそうではなく、国内外専門雑誌への発表が必須です。雑誌に投稿したその成果を審査してもらうわけですが、それは海外あるいは国内の専門審査員（３名）により厳しく行われます。その審査の受け答えの中で学生は多くを学ぶことができます。この審査員とのやり取りは真剣勝負です。その討議が学生の成長につながり、そこから社会とのつながりが生じるのです。これが一人前になるのに必要なのです。

第二次世界大戦後、給食（ランチタイム）に採用されたアメリカからの援助小麦粉によるパン食は、大人になってもご飯ではなく、パンが大好きという日本の食生活に定着してしまいました。

戦後、テレビのなかったころ、貧しかった日本人の若い人の娯楽は、何と言ってもアメリカ映画、フランス映画だったでしょう。その中ででてくる彼、彼女らの豊かな食事風景は、当時の日本人、特に若い人たちのあこがれの的であったはずです。映画を見て、自宅に帰って食べるものは、ご飯、つけもの、魚の干物、みそ汁等の貧弱な日本食であったはずです。日本に経済力がついてくると、懐具合は良くなってきて、肉食、牛乳、卵、チーズ、バターの西洋食が可能になってきました。西洋食にはご飯はなじまず、パン食でしょう。大人も子供もパン、パンということになります。ご存知模の様にこうして食の自給率は70％ほどあったものが、今や40％へと落ちこんでしまい、パンに毎日の支払う日本人の食費は米への食費を凌駕してしまったということがニュースで報じられています。

最近では、小麦粉の重要成分、グルテンのアミノ酸配列によるセリアック病が問題になって
います。これから小麦粉の占める食環境が大きくなってきたときに、日本人もさけて通れな
い大きな問題が控えています。そのアミノ酸配列とは、例えばQQPGQG,QQPGQG, QQPGQG,
QQPGQG等です。この病気はヒトの小腸表面の柔毛がとれてしまうのです。絨毛から栄養分を
吸収するのだから、これが無いと成長できません。遺伝的な問題です。アメリカ、EUでは
この患者が人口の１％以上もいます。


パンがなぜおいしいのか、本誌の大きなテーマです。やはりパンはそのふくらみでパンのおいしさを評価しています。AACCI（American Association of Cereal Chemists, International) などではパン高、比容積（specific volume)と称してパンの背の大きさや膨らみでパンの出来不出来の評価をしています。

空気のいっぱい入ったパンは、ネチャとして、膨らみの悪い、レンガのような、例えばサワードウパンよりもおいしいし、みんなが大好きなパンです。研究的にも如何にしてパンを膨らませようか、いかにしてパンをおいしく食べようかと考えてます。パンのおいしさは甘さ、かおり、弾力性等いろいろな項目があるだろうが、なんと言ってもふくらみです。膨らみはパンのおいしさのすべてを代弁していると一般に考えられています。よく膨らめば、いいかおり、いい弾力性です。いい甘さもでてくるかもしれません。


パンの歴史は６千年などと言われますが、まずはじめは平焼きと称して、熱い石の上に粘土状のものを貼付けて焼いてました。しかし古代エジプトのころになると、ズーメイと称したどろどろの発酵液をドウ（パンを焼く前の小麦粉に水等入れて捏ねたもの）に入れてやく膨張パンとなり、おいしくなったはずです。

平焼きでは熱の通りが悪く、うすいものだったと思います。このパンは外側からの熱の通りは、伝導熱だけですが、ズーメイ入りの膨張したパンではそこに気化熱が加わり、水蒸気により内部の冷たいところに熱が伝わってゆくシステムです。膨張したドウの空間（気室）の中で起こります。これだと粘土状のドウの伝導熱だけの平焼きよりもスピードも速く内部まで焼けて、おいしくなったはずです。古代のヒトはすでに現在と同じおいしいパンを食べていたはずです。聖書にはパンのことを"ひとの作った果物"という言い方があるぐらいですから。

しかし、どうしても膨らまないのが冷凍ドウです。パン職人にとってパン製造はドウのねかしだとか発酵だとかで大変に時間がかるものです。こんな仕事は今の若い人には耐えられません。

これを何とかならぬかと言うことでアメリカで発明されたのが冷凍ドウです。あるところまでやってフリーズして仕事をストップしてしまうのです。必要になって冷凍ドウを取り出し、パンを焼くのです。こうして長時間働いてパンを焼くことから逃げたのです。

しかしこの冷凍したドウを解凍すると、どうしてもパンのふくらみが低下するのです。凍らせるとドウ中の水が氷結晶となり、水は必要なところにあった位置から移動してしまい、元々必要な水はそこにはなく、ドウは本来の膨張をしなくなります。

こんなパンはパンではないと毛嫌いされました。そこでパンの中に野菜とか肉とかの詰め物を入れ、パンの膨らみの欠点を隠しました。

しかしパン製造者のご苦労でかなり冷凍ドウによるパンの劣化をカバーできるようになりました。大きくは冷凍ドウパンにならされ、それが普通のものだと勘違いさせられたのは消費者でしょう。

9/26-10/2にアメリカ、ニューメキシコ州，アルバカーキ市で、２年に一度のSRTとその直後のこちらは毎年のAACCI大会が行われました。アルバカーキはその風景やらから後から思い出すと、ちょうどジョンフォード、ジョンウェインの白黒映画の世界の場所でした。私の世代には懐かしい乾燥した、埃だらけの駅馬車の世界。インデアンと白人との西部劇の舞台でした。平原の中にたつ巨大な岩山のたつモニュメントバレーである。その山陰にインデイアンが待ち構えていて、馬に乗り奇声をあげて駅馬車に襲いかかる。保安官のジョンウェインがインデアンから駅馬車を守ると言ったあの活劇の世界であったことに気がついたのはこちらに来てずっと後でした。今では人種差別の問題でインデイアンはでてきませんが、それに変わったのがゾンビですね。


この一帯のドライな地域にハイアットの立派なリゾート地をつくり、そこでSRT（第30回　Starch Round Table)　が行われました。数十名ほどの会でしたが世界中から来てました。総合座長はカンサス州立大学のShi教授で、旧知の方でした。Seibさんの弟子でしょう。


今回は、数年前本学大学院生活造形専攻で学位をとった宮本瞳さんと、今年食物栄養学専攻で学位をとった田原　彩さんも初めて参加しました。田原さんは管理栄養士です。


SRTは今年30周年ということで、初めてポスター発表を行いました。宮本さんは、"Cellulose/starch blend films prepared from aqueous sodium hydroxide solution as new food materials with characteristic features in comparison to other edible films"、田原さんは、"Determination of hydrophobicity of dry-heated wheat starch granules by Sucrose Fatty Acid Ester"というタイトルでそれぞれポスター発表をやりました。きれいに作ったポスターを口頭発表を行っている次室にセットしました。


会では多くの題の口頭発表があり、日本からは秋田県立大学の藤田先生の"Functional interactions among isozymes in starch biosynthesis in rice mutant lines"の発表があった。

シンポジウムレベルのデンプン生合成の話が、そしてデンプン粒の構造と栄養、健康の話がありました。やはりデンプンをいかに不消化にして、からだのエネルギーにならなくするかという方向でしょう。贅沢なはなしから、体にポジテブな方向への利用です。ハマカーさんのAlsberg French Schoch awardがそれを物語ってました。彼はPurdue大学の指導者で、BeMiller さんの弟子です。



私はこのホテルに予約はすっかり完了しているものとばかり思っていましたが、チェックイン時にホテルマンから貴殿の名前はコンピューター上には無いと言われ、やれやれやっとポスターの筒やら荷ををおろせると思ったら、出て行けと言わんばかりのことで閉口しました。近くのホリデーインに空室を紹介してくれてホットした一幕もありました。
少々緊張感の欠如した海外旅行のスタートでした。

相変わらずの早英語に閉口しながら、同時に移されるスライドを頼りにやっと理解するという情けない話だ。

印象的だったのは、元気なLineback先生、BeMiller先生の姿だった。Lineback先生は、私の恩師の松田和男先生と旧知だったので、ご挨拶して松田先生の亡くなったことをお話ししたら、すでにご存知だった。私のことも知っておられました。

BeMiller先生にもご挨拶できた。田原さんのdocumentsは先生とHamakerさんにも渡すことができ、紹介もできたことがうれしかった。

秋田県立大学の中村保典先生とご挨拶できた。日本からは他に農研機構梅本貴之さん、野田さんも見られた。野田さんは口頭で発表もされ精力的なヒトだ。

会は28日（土）には終了し、今度はダウンタウンに場所を変えてのAACCI（American Association of Cereal Chemists International)大会であった。チケットを買ってバスに乗っての移動であった。

AACCLでは、わたしはポスターで　"Development of gluten-free bread baked with banana flour" を発表しました。グルテンフリーのバナナ熟成パンです。多くの発表と多くのポスターの発表で会は盛会でした。今年気になったのは、やはりグルテンフリーパンの発表の多さです。世界中が注目しています。


帰りは飛行機の中で古い映画、をたくさんみてホットしました。ヘップバーン　"Roman Holiday -ローマの休日"、ジョンウェイン"True Grit=勇気あるもの"、ケリーグラント"North by Northwest=北北西に進路をとれ"でした。二本目の映画は西部劇づいたしるしです。


今回もAACCIでは40年の札を自分の名札の下にぶらさげた。私もこの会の中では古株で、毎年こうして訪ねると顔ぶれが変わる。ミシガン州立大学のペリーがやってきて、貴殿の大学は定年はいくつだと聞いてくる。70歳と言うとうちは77歳と言って笑っていった。神戸女子大学定年後、ミシガン州立大学へこないかという意味だったのかと曲解した。私の人生もこの会とともにだったのかなと思う様になりました。

今回は二人をつれて来てよかった。田原さんなどにはPurdue大学、BeMiller,　Hamakerのところへ出かけてほしいものだと現実味を感じながら思っている。ここにはかたこと日本語をしゃべる助教授（アミイ　リン）もいるしね。

毎年３月頃に大阪、十三で関西北陵会が行われ、その案内をいただいてはいたが欠席していました。今年は３月９日に芦屋、ホテル竹園芦屋で行うという案内がきて、時間がとれたので参加しました。今回は第15回ということでか、仙台二高の渡邊校長、大井同窓会長らが来て、会は大きなものでした。私のところには数日前に香川大学を定年で辞めた同期の渡部氏から本会で久しぶりにお会いしましょうとメールが来て、それも楽しみな会でした。

行ってみると仙二高卒の女子大生（立命館大）、白人と混血のような京大生等がきていて、二高も変わったなと感じました。さらに神戸大の教授なども来ていてにぎやかなものでした。渡邊校長の仙二高進学の現状の話などで会はすすんで、やはり震災の話となりました。会場にはプロジェクターが設置され、宮城県仙台土木事務所の関祐介氏のスライドを用いた講演があり、宮城の被災の様子が報告されました。もっといろいろ聞きたかったのですが、会はそれで終了しました。

わたしの所属する神戸女子大学には熱心な先生（上野勝代教授）がいて、東日本大震災に大きな関心を抱いておられます。先生は宮城、岩手の被災地を訪問したり、ボランテア活動として関西から被災地にいろいろなものを送ったりしている熱心な先生です。

彼女はこの８月には神戸でバスを１台チャーターして本学の学生らをつれて福島、宮城、岩手を訪問して、学生に被災地の様子を見せたいと言っておられました。そして私にも協力してほしい旨を伝えてこられました。

ちょうど関祐介氏のスライドはタイムリーなものでした。そんな話を上野先生に話したら、その関氏のスライドを見たいと言われました。関西北陵会事務局の川幡キヨアキ氏にお願いして、関氏と連絡を取り、スライドのファイルをコンピューター上で送ってもらいました。そのスライドを使って学生らにもみせました。関氏に８月に本学学生の東日本大震災地訪問の話をしたところ、関氏は大いに共感してくれました。神戸からバスで宮城県を訪問したときには、多忙な時間なのに休暇をとり、石巻、女川付近から本学学生と合流し、たくさん試料を準備して被災状況の説明をしてくれました。

関氏は、自分は被災地、被災者の語り部として働きたい、広く人々に現状を知ってもらい、忘れてもらいたくないということを言っておられたのことでした。学生たちに与える影響は大変に大きなものがありました。

今年の夏、こんなことが仙台二高と神戸女子大との間にはありました。仙台二高によき後輩をもちました。