今年度のAACCI　(American Association of Cereal Chemists International)大会は９月29日－10月2日, アメリカNew Mexico州、Albuquerque 市で行われる予定です。AACCIから4／15までに、発表希望者はその要約を書いてAACCIまでメールで送れといってきました。

バナナの果実は、エージングによりある程度過熟（黒化）すると、大きな粘りを有する組織に変わり、グルテンにかわって、パン膨化に効果のあることがわかりました。バナナ中の酵素の効果によるものであることをこれまで明らかにしてきました。これは新しいグルテンフリーパンとして画期的なものと思っています。

材料は過熟したバナナ果実です。バナナ果実は未熟なものはイモ状の組織ですが、成熟を超えて過熟となると、組織は黒化しグルテンに代替えできる膨化機能を示しました。しかしこれを127℃、10分間の熱処理すると、その機能が消失することから、酵素の可能性がありました。

もちろんこのころになると、バナナデンプン粒のBirefringence（暗十字）は失われます。RVA (Rapid visco analyzer) によるアミラーゼ活性測定から、この過熟になるとアルファーアミラーゼ活性はきわめて強くなることがわかり、この原因でバナナの代替え可能になるものと思われました。


２年に一度あるSRT（Starch Round Table) 会議は、今年もAACCI開催前に同市の別ホテルで行われます。こちらの方からも連絡がきて、準備中です。本学出身の博士、宮本　瞳さん、田原　彩さんらに活躍してもらいます。