キミカ（株）から各種アルギン酸サンプルの製パン試験の依頼を受けて進めてきました。

キミカでは、チリの海中から採取した褐藻類からアルギン酸を抽出しています。アルギン酸とは，グルクロン酸、マンヌロン酸からなる多糖類ですが、消化出来ない食物繊維です。

アルギン酸は褐藻類に70－80％ほど含まれる多糖類で、海水中に生活する海藻類（コンブ、ワカメ類）の骨格をなす物質です。この物質を抽出して食品添加物として利用しています。

このうちプロピレングライコールアルギン酸エステルは製パン業界で利用されていますが、なぜ製パン性（パン高、比容積）に効果があるのかを調べてほしいとのことでした。


アルギン酸自身は酸性ですから、これを水に懸濁するとpHは低下します。NaOH,　KOHあるいはアンモニア等のアルカリを添加して中和したり、さらにエステル化して食品に利用しています。

このアルギン酸に得意的な性質といえば、ストロンチウム90、セシウム等の放射性物質などを吸収する力のあることです。これを食生活に利用するときには何かこのような大切な性質を利用したいものです。

12種類の各種アルギン酸サンプルをいただきました。それらの添加製パン実験の結果、プロピレングライコールアルギン酸エステルを1.0-1.5％添加したとき、またはアルギン酸ナトリウムサンプルを1.0-1.5%添加した時、製パン性の改良効果がありました。

その他、アルギン酸カリウム、アンモニウム塩では認められず、アルギン酸カルシウム塩、フリーのアルギン酸では製パン性は低下しました。


これらの結果を、会社の方に2013年度日本農芸化学会大会で発表していただきました。