バナナの過熟、40日目頃の真っ黒になった組織の粘りを利用して、グルテンフリーパンを得ることができました。


黄色のバナナの場合、１０／１（デンプン／糖）の比率のバナナ組織が、過熟するとその比率は１／１０となり、デンプンは崩壊してきます。細胞壁のペクチン質なども変化し、細胞壁自体がなくなります。こうなるとバナナは極めて強い粘性を示し、グルテンに匹敵するほどの製パン適性（パン高、比容積）を与えるようになります。これまでこの性質を利用してグルテンフリーパンを調製してきました。

ここで問題になるのは、ジネンジョ同様にパン組織を作るデンプンでした。ジネンジョの粘性を用いてグルテンフリーパンを作ったときには、まだ小麦デンプンを用いていました。しかしそこに微量ながら混入するグルテンが心配でしたが、やはりこのパンでも同様の心配事でした。


小麦グルテンから完全に逃れるのには、やはりデンプンにイモ等の小麦以外の穀物デンプンの応用が必要です。いろいろな試験の結果、イモデンプンでも十分なパン高、比容積を与えるグルテンフリーパンの得られることがわかりました。

バナナとイモデンプンのみからなるパンのできることがわかりました。